BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Eine neue Untersuchung der Gewerkschaft NGG kommt zu dem Ergebnis, dass die gesenkte Mehrwertsteuer auf Restaurantgerichte kaum spürbare Preisvorteile gebracht hat. Die Preise hätten sich im Durchschnitt sogar um 0,5 Prozent erhöht. Für die ausgewerteten Daten analysierte ein Beratungsunternehmen die Preise von 180.000 Gerichten in mehr als 12.000 Restaurants. Gleichzeitig kritisiert die NGG, dass die Steuerentlastung nicht zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen genutzt wurde.
Die Mehrwertsteuer-Senkung von 19 Prozent auf 7 Prozent sollte zum Jahreswechsel spürbare Entlastung für Restaurantgäste bringen. Aus Sicht der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ist davon in der Praxis jedoch wenig angekommen. Laut NGG liefern die vorliegenden Auswertungen keine Hinweise darauf, dass die Steuerreduzierung in nennenswertem Umfang an Verbraucherinnen und Verbraucher weitergegeben wurde. Stattdessen zeigt sich im Mittel eher das Gegenteil: Im Durchschnitt erhöhten sich die Preise um 0,5 Prozent.
Für die Preisanalyse hat NGG nach eigenen Angaben das Beratungsunternehmen wmp consult beauftragt. Ausgewertet wurden demnach die Preise von 180.000 Gerichten in bundesweit mehr als 12.000 Restaurants. Die Erhebung erstreckte sich über mehrere Zeitpunkte: im Oktober 2025 vor der Absenkung sowie im Februar und im März dieses Jahres. Genau diese Vorher-Nachher-Struktur ist entscheidend, weil sie saisonale Effekte und kurzfristige Preisschwankungen nur begrenzt mit einrechnet und so einen belastbaren Vergleich ermöglicht.
In der Detailbetrachtung bleibt der größte Teil der Preisstruktur offenbar stabil. Bei neun von zehn untersuchten Gerichten seien die Preise unverändert geblieben. Bei 8 Prozent habe es Preissteigerungen gegeben, bei rund 1 Prozent Preisnachlässe. Damit wird das Narrativ „Senkung bringt automatisch günstigere Angebote“ zumindest statistisch gedämpft: Selbst wenn einzelne Betriebe ihre Preise absenken, dominiert im Gesamtsample die Gruppe der unveränderten Positionen. Interessant ist zudem, wie die Steuerlogik wirtschaftlich „ausblutet“: Wenn Kostensteigerungen bereits vor der Maßnahme die Preisgestaltung dominierten, reicht eine reine Mehrwertsteuerentlastung oft nicht aus, um das Endniveau sichtbar nach unten zu drücken.
Die NGG ordnet das Ergebnis politisch und gesellschaftlich ein. Der Vorsitzende Guido Zeitler verweist darauf, dass die Bundesregierung mit der Mehrwertsteuersenkung auch die Gäste entlasten wollte. Laut NGG sei dieses Ziel für die Verbraucherinnen und Verbraucher tatsächlich nicht erreicht worden. Ergänzend verweist die Gewerkschaft auf eine weitere, bereits im März durchgeführte Auswertung des Datenspezialisten Meoton: Diese habe aus Verbrauchersicht vor allem dafür gesorgt, dass die Preise nicht weiter gestiegen seien. Vergünstigungen seien auch dort nur in sehr geringem Umfang festgestellt worden.
Damit verschiebt sich der Fokus von „Preisrückgang“ zu „Preisstop-Effekt“. Viele Gastronomen hatten vor der Maßnahme angekündigt, die Entlastung vor allem zur Kompensation der in den vergangenen Jahren stark gestiegenen Kosten zu nutzen. Aus IT- und Datenperspektive bedeutet das: Sobald Unternehmen Preisdaten in mehreren Kostenkomponenten (Löhne, Energie, Logistik, Wareneinsatz) neu kalibrieren, kann eine einzelne Steueränderung zwar die Dynamik bremsen, aber sie überlagert nicht zwangsläufig alle anderen Preistreiber. Für Gäste heißt das häufig nicht „günstiger“, sondern eher „weniger schlechter als ohne Senkung“.
Besonders kritisch sieht die NGG die Frage, ob die Einsparungen arbeitsmarktseitig ankommen. Für die rund 2 Millionen Beschäftigten in der Branche seien die Entlastungen aus Gewerkschaftssicht nicht zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen genutzt worden. Eine Befragung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ergab laut NGG, dass viele stark überlastet seien: Drei Viertel könnten sich nach langen Arbeitstagen nicht ausreichend erholen, 79 Prozent berichten von kurzfristigen Dienstplanänderungen, die die Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Privatleben erschweren. Befragt wurden dabei zwischen Juni und Juli dieses Jahres mehr als 2.100 Beschäftigte aus Hotellerie sowie System- und Betriebsgastronomie.
Für die Branche steckt in den Ergebnissen eine doppelte Botschaft. Erstens zeigt die Preisstatistik, dass die Steuerentlastung nicht automatisch zu sichtbaren Preisvorteilen führt; sie kann auch als Puffer wirken, indem weitere Preissteigerungen abgefedert werden. Zweitens macht die Arbeitsmarkt-Komponente deutlich, dass betriebliche Prioritäten entscheidend sind: Einsparungen lassen sich entweder in Löhne, bessere Planungssicherheit oder zusätzliche Entlastung investieren – oder in die Stabilisierung der Gesamtkostenstruktur. Kurzfristig liegt damit das eigentliche Umsetzungsproblem weniger in der Steuerlogik selbst als in der Frage, wie Gastronomien die finanzielle Entlastung in konkrete betriebliche Maßnahmen übersetzen.
Für Entscheidungsträger in Unternehmen und Verbänden stellt sich daraus eine praktische Konsequenz: Wer die Wirkung von Steuerinstrumenten auf Endkunden und Personal gleichzeitig bewerten will, braucht Daten, die Preis- und Arbeitsrealität zusammenbringen. Die NGG-Ansätze – Preisvergleich über mehrere Zeitpunkte und Befragung der Beschäftigten – zeigen zumindest die Richtung. Unabhängig davon, wie einzelne Betriebe wirtschaftlich zwischen Kosten und Marge balancieren, bleibt der Kernbefund bestehen: Nach der Mehrwertsteuer-Senkung war im Mittel keine deutliche Entlastung für Restaurantgäste erkennbar, während gleichzeitig ein hoher Druck auf die Beschäftigten fortbesteht.
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