DRESDEN / LONDON (IT BOLTWISE) – Unter der sächsischen Landesbibliothek entsteht ein Archiv, das Kochwissen nicht nur sammelt, sondern für Forschung auch maschinenlesbar macht. Das Deutsche Archiv der Kulinarik wuchs seit 2022 schnell auf einen außergewöhnlich großen Bestand. Im Zentrum steht die Digitalisierung von Menükarten und deren Analyse bis auf Produktebene – künftig unterstützt durch Künstliche Intelligenz. Damit wird aus historischen Geschmacksdaten eine strukturiert auswertbare Datenbasis, die weit über Hobbyrecherchen hinausreicht.
Wer in Dresden auf den Kellerweg zur Sächsischen Landesbibliothek – Universitäts- und Staatsbibliothek (SLUB) geht, landet nicht in einem Lagerraum für Bücher, sondern in einem Ort, an dem kulinarische Überlieferung wissenschaftlich verarbeitet wird. Zwei Stockwerke tiefer öffnet sich das Deutsche Archiv der Kulinarik: Es gilt als die größte Sammlung von Schriften und Medien zur Kochkunst in Deutschland und verknüpft Bestände der SLUB mit Forschung an der Technischen Universität Dresden (TUD). Seit der Gründung im Jahr 2022 wächst das Archiv schnell – und macht damit deutlich, dass „Geschmack“ zunehmend als kulturelles und datenförmiges Material verstanden wird.
Der Umfang der Sammlung ist beeindruckend und zugleich praktisch für die spätere KI-Analyse: Im Archiv liegen rund 50.000 Kochbücher, etwa 45.000 Menükarten, außerdem 400 Kochhandschriften sowie Nachlässe von Küchen- und Gastronomiekritikern. Hinzu kommen Devotionalien wie die Kochmütze des DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer – ein Hinweis darauf, dass hier nicht nur Rezepte, sondern auch Kontexte der Esskultur bewahrt werden. Technisch relevant ist besonders, dass Menükarten anders als viele Kochbücher unter besonderen Bedingungen im Magazin gelagert werden. Genau diese Ressourcenanforderungen prägen die Digitalisierungs- und Erschließungsstrategie, die nun auch maschinelles Lesen ermöglicht.
Inhaltlich spannt das Archiv einen Zeithorizont auf, der laut TU Dresden vor allem das 19. und 20. Jahrhundert in den Fokus rückt. Das ist mehr als ein historisches Detail, denn es erklärt die enorme Vielfalt an Gerichten und Zutatenmustern. So beschreibt der Direktor des Instituts für Sächsische Geschichte und Volkskunde, Andreas Rutz, den Wandel: Im 19. Jahrhundert tauchte auf Tellern „ein ganzer Zoo“ an Fleisch- und Geflügelarten sowie eine große Bandbreite an Fisch auf, während sich heutige Beschreibungen häufig auf die etablierten Kategorien wie Huhn, Schwein und Rind verengen. Für die wissenschaftliche Auswertung ist diese Veränderung zentral, weil sie Konsumgewohnheiten, Verfügbarkeit und Geschmacksideale widerspiegelt. Vergleichbar zeigen andere Kulturarchive Europas, etwa digitalisierte Sammlungen großer Bibliotheken, wie stark strukturierte Metadaten die Forschung beschleunigen können.
Der technologische Kern liegt bei der Frage, wie aus unstrukturierten historischen Dokumenten gezielte Daten werden. Wissenschaftlicher Mitarbeiter Janosch Förster arbeitet dabei an Digitalisierung und Tiefenerschließung: Während Kochbücher meist anders behandelt werden können, kommen Menükarten häufig aus logistischen Gründen aus dem Magazin in die digitale Aufbereitung. Ziel ist eine KI-gestützte Analyse, die Menüs bis auf Produktebene auswerten kann und die Ergebnisse zusammen mit Rezeptinformationen in eine „große Kulinarik-Datenbank“ überführt. Der Mehrwert ist konkret: Statt nur nach Stichworten zu suchen, sollen Forschende später statistisch und mit komplexeren Fragestellungen auswerten können, wie oft bestimmte Zutaten oder Gerichte in bestimmten Regionen und Jahren vorkamen – inklusive passender Kontextdaten wie Getränke oder Menüzusammensetzung.
Auch wenn die technische Verarbeitung im Vordergrund steht, ist die Markt- und Akteurslogik für das Projekt entscheidend. Das Archiv richtet sich laut Förster nicht an „Erwartungen an gutes Essen“, sondern an Studierende, Forschende und interessierte Bürgerinnen und Bürger, die Wissen über Esskultur recherchieren wollen. Historisch lässt sich das Interesse an der sächsischen Küche über mehrere Jahrzehnte nachzeichnen: Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck hatte Ostdeutschland 2008 als „kulinarisches Sperrgebiet“ problematisiert und damit Debatten über Qualität und Wahrnehmung angestoßen. Fünf Jahre später kippte der Ton in Richtung Anerkennung, auch weil ein Historiker wie Josef Matzerath ein gemeinsames Buchprojekt für eine moderne Interpretation der Hofküche anstieß. Solche Umschichtungen in der Wahrnehmung machen wiederum klar, warum eine Datenbasis hilfreich ist: Sie entzieht dem Streit über „gut“ und „schlecht“ die alleinige Deutungshoheit und erlaubt nachvollziehbare Rekonstruktionen.
Für die zukünftige Entwicklung dürfte die größte Hebelwirkung in der Kombination aus Datenbankdesign, KI-Auswertung und rechtlicher Absicherung liegen. In der praktischen Nutzung zeigt sich bereits heute eine Forschungspraxis: Das Archiv wurde etwa für Studien zur DDR-Küche, zu Speiseeis und Wein genutzt, und es entstanden Angebote wie Geschmacksdokumentationen in Zusammenarbeit mit Jürgen Dollase, bei denen Gerichte in Restaurants besucht und dokumentiert wurden. Sobald Menükarten KI-gestützt strukturiert werden, werden sich Retrieval- und Analyseprozesse beschleunigen – ähnlich wie in anderen digital-humanities-orientierten Projekten, in denen OCR, Entity-Extraction und strukturierte Langzeitindizes zusammenwirken. Gleichzeitig müssen Rechtefragen und Schutzkonzepte sorgfältig adressiert werden, etwa bei Urheberrecht an Texten, bei Nutzungsrechten digitalisierter Inhalte sowie bei der sauberen Kennzeichnung und Lagerung der Bilddaten. Für Entwicklerinnen und Entwickler in der Enterprise-Software-Welt bedeutet das: Wer Datenqualität, Nachvollziehbarkeit der Extraktion (Provenance) und robuste Workflows für Dokumentenpipelines liefert, kann vom Bedarf an verlässlicher „KI-Infrastruktur“ profitieren, nicht nur von einzelnen Modellfeatures.
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