CHICAGO / LONDON (IT BOLTWISE) – Rational rückt mit dem iCombi Pro die Hybrid-Kochtechnik aus Dampf und trockener Hitze stärker in den Fokus US-amerikanischer Restaurant- und Institutional-Küchen. Die Lösung kombiniert Sensorik mit automatischer Anpassung von Temperatur, Feuchte und Luftgeschwindigkeit sowie Programme, die je nach Beladung zwischen Modi wechseln. Besonders für Betreiber kleinerer Back-of-House-Flächen wird das Thema Durchsatz und Planbarkeit durch Funktionen wie iProductionManager und optionale Vernetzung greifbar. Gleichzeitig verstärkt sich der Wettbewerb durch etablierte Anbieter wie Alto-Shaam, Convotherm und Blodgett, die ebenfalls Konsistenz und Effizienz versprechen.
In vielen US-Küchen entscheidet nicht die Qualität des Rezepts, sondern die Auslastung der Fläche und der Geräte über den Tagestakt. Genau dort setzt Rational mit dem iCombi Pro an: Eine Kombination aus Kombidämpfer und Steuerplattform, die Taktung, Wiederholgenauigkeit und Bedienaufwand in Einklang bringen soll. Im Testküchen-Szenario in der Nähe von Chicago steht der Edelstahl-Korpus mit beschlagenen Türen bei laufendem Betrieb im Hintergrund, während das Personal über ein Touch-Interface durch Programme geführt wird. Der Kernversuch: Mit derselben Küche mehr Portionen schaffen, ohne dass jede Charge manuell nachjustiert werden muss.
Technisch ist der iCombi Pro als Kombi-Dampfgarer konzipiert, der trockene Wärme mit Dampfströmen verbindet. Sensoren überwachen fortlaufend Kochbedingungen, und die Regelung soll Temperatur, Luftgeschwindigkeit und Luftfeuchte in Echtzeit anpassen. Rational beschreibt das als Teil seiner iCookingSuite, die weniger Handarbeit für gleichbleibende Ergebnisse liefern soll. Die Produktlinie deckt dabei unterschiedliche Einsatzszenarien ab: von kompakten Countertop-Modellen bis hin zu roll-in Formfaktoren, die in Hotels, Krankenhäusern und großen Mensen üblich sind. In der Praxis bedeutet das: Ein Nutzer lädt etwa Lachs, Gemüse und Kartoffeln ein, wählt ein Programm, und das System steuert den Wechsel zwischen Dampf- und Konvektionsphasen.
Für Betreiber in den USA sind neben dem Kochverhalten vor allem die Anschluss- und Zulassungsfragen relevant. Laut technischen Unterlagen, die von US-Foodservice-Händlern für die Modellfamilie zusammengetragen werden, reichen die Kapazitäten typischerweise von 6 bis 20 Full-Size Hotelpan-Äquivalenten in gängigen Ausprägungen. Auch die Energieversorgung wird angepasst, etwa über 208/240 V-Optionen sowie Ausführungen für Gas und Strom, je nachdem, wie der Standort versorgt ist. Zudem fällt der Hinweis auf NSF-Zertifizierung als wichtiges Kaufkriterium in kommerziellen Umgebungen ins Gewicht, weil es die Freigabe- und Betriebslogistik vereinfacht. Damit wird aus dem iCombi Pro weniger „Premium-Gerät“, mehr planbares Infrastruktur-Upgrade im Back-of-House.
Marktseitig positionieren Händler und Branchenberichte den iCombi Pro klar im oberen Preissegment, was auch in der Pricing-Dynamik sichtbar wird. Ein nationaler Händler führt beispielsweise ein elektrisches 10-Full-Size-Modell im Bereich „mid-five-figure“ für den Straßenpreis, bevor Rabatte greifen. Das ist keine Zahl für den Konsumentenmarkt, sondern ein Investitionspfad, der sich über Betriebskosten, Personalaufwand und geringere Ausschussraten rechtfertigen soll. Genau hier spielt das Argument Durchsatz hinein: Laut Händler- und Trade-Berichten kann eine Kombi-Backofenlösung mehrere konventionelle Geräte teilweise ersetzen, die Kochzeit um bis zu 30 Prozent reduzieren und Schrumpfverluste bei Proteinen senken. In Zeiten von Lebensmittelinflation und unter Druck stehenden Löhnen wird diese Rechnung für Manager realistischer.
Wichtig ist dabei der Wettbewerbsrahmen. Im US-Markt werden Kombidämpfer regelmäßig zusammen mit Alternativen wie Alto-Shaam, Convotherm und Blodgett betrachtet. Während Rational stark auf sensorgetriebene Regelung sowie Softwarefunktionen setzt, werben Wettbewerber häufig mit vereinfachten Bedienkonzepten und unmittelbarer Effizienz, teils mit weniger Automationslogik. Für Einkauf und Küchenleitung wird der Trade-off damit greifbar: Höhere Anschaffungskosten versus potenzielle Einsparungen über den Lebenszyklus. In Interviews und Aussagen aus dem Managementumfeld betonte Rational CEO Peter Sturm, dass die USA zu den wichtigsten Wachstumsmärkten gehören, weil Kettenrestaurants zunehmend von klassischen Öfen auf Kombi-Plattformen migrieren. Diese Stoßrichtung erklärt auch, warum Rational die Verfügbarkeit und Servicefähigkeit über Distributoren in den Vordergrund stellt.
Der operative Hebel zeigt sich besonders bei komplexen Tagesabläufen. In Universitätsmensen oder Krankenhäusern laufen häufig mehrere Chargen zeitgleich, während Türen im Minutentakt öffnen und schließen. Rational adressiert das mit iProductionManager-Funktionen, die es Teams erlauben sollen, Batch-Phasen zu planen und Garabläufe auf die Beladung abzustimmen. Ein beobachtetes Szenario: Gemüse und Hähnchenbrüste werden so terminiert, dass sie in einem abgestimmten Zeitfenster fertig werden; die Software koordiniert Rack-Positionen und passt Garwege abhängig von Öffnungszeiten an. Dazu kommen Routinen für das Handling großer Volumina, etwa in Restaurantketten, die Programme für ein breites Menü-Spektrum von Wings bis Desserts standardisieren.
Für die Compliance- und Betriebssicherheit gewinnt zudem die Hygiene- und Wartungslogik an Bedeutung. Die Reinigung ist nicht nur ein „Ende des Arbeitstags“-Thema, sondern Teil des Betriebsplans, weil sie Personalressourcen bindet. Rational setzt hier auf iCareSystem: Sensorik plus Dosierlogik für Reinigungsmittel, sodass die Kammer mit minimalem manuellen Schrubben gereinigt werden soll. Operatoren können häufig Reinigungszyklen nachts planen, sodass das Team am nächsten Tag ohne Rückstände in den Rush startet. Im Krankenhaus-Umfeld wurde das exemplarisch sichtbar, als eine Aufsichtsperson über das Touch-Interface einen Reinigungszyklus auswählte und anschließend den Prozess autonom laufen ließ. Parallel helfen Installationsleitfäden bei Wasseranschluss, Entwässerung und Platzanforderungen im engen Back-of-House.
Abseits der reinen Hardware wird der Unterschied für Mehr-Standort-Betreiber durch Konnektivität und Prozesssteuerung spürbar. Rational bietet im Kontext US-Operationen eine optionale ConnectedCooking-Plattform, mit der vernetzte Öfen zentral überwacht und Aktualisierungen bzw. HACCP-relevante Informationen bereitgestellt werden sollen. Damit entsteht ein kontrollierbarer Standardisierungsweg für Franchise-Systeme und institutionelle Caterer, die in dutzenden oder hunderten Küchen identische Ausführung erwarten. Auf dem Bedienlevel fällt außerdem die grafische Steuerführung auf: Neue Mitarbeitende sollen schneller starten können, weil das Interface Schrittfolgen sichtbar anleitet. Für die nächsten Monate dürfte die Entwicklung vor allem in Richtung stärkerer Automationsketten gehen—bei gleichzeitiger Notwendigkeit, Datenzugriffe, Verantwortlichkeiten und Wartungsprozesse klar zu regeln, damit Betriebssicherheit und Datenschutz in sensiblen Umgebungen gewährleistet bleiben.
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