BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Stiftung Warentest hat 23 Tomatenketchups geprüft. Im Geschmackstest erreicht nur ein Produkt die Note 1,0, während im Gesamturteil kein Ketchup „sehr gut“ abschneidet. Neben Aroma und Zutaten spielen dabei auch mögliche Schadstoffe, Textur sowie Verpackung und Kennzeichnung eine Rolle. Besonders auffällig sind einzelne Fälle mit Richtwert-Überschreitungen bei Alternaria-Toxinen.
Beim Thema Ketchup geht es für Verbraucher oft zuerst um den Geschmack: fruchtig nach Tomate, würzig, mit genau der richtigen Süße. Genau an diesem Ideal setzt der aktuelle Test an, denn Stiftung Warentest hat 23 Tomatenketchups sensorisch und analytisch untersucht. Im Detail schafft es in der Kategorie Geschmack nur ein Produkt auf die Traumnote 1,0, nämlich Born Tomatenketchup. Interessant wird die Einordnung aber sofort: Im Gesamturteil reicht es bei keinem der geprüften Ketchups für „sehr gut“, weil die Prüfer mehrere Qualitätsdimensionen zusammen bewerten – von Zutaten und Textur bis hin zu Schadstoffen sowie Verpackung und Deklaration.
Technisch betrachtet zeigt der Aufbau, wie stark sich Qualitätsurteile im Lebensmittelbereich von einer reinen „Taste-Performance“ lösen. Der Test umfasst laut Quelle nicht nur den unmittelbaren Eindruck im Mund, sondern arbeitet auch mit Laborparametern: Dazu gehören mögliche problematische Stoffe aus Tomaten, die etwa bei später Ernte oder feucht gelagertem Material entstehen können. Konkret nennt der Bericht Fälle, in denen Richtwerte für Alternaria-Toxine überschritten wurden. Die toxikologische Brücke wird ebenfalls beschrieben: Strukturähnlichkeit zu erbgutschädigenden und krebserregenden Substanzen. Gleichzeitig bleibt die praktische Konsequenz vorsichtig formuliert – es sei bisher nicht geklärt, ob diese Stoffe für Menschen kritisch sind, dennoch raten die Tester aus Vorsorgegründen zu möglichst geringer Aufnahme.
Auch die Frage nach der „Zuckerfalle“ wird im Test adressiert, nur fällt die Antwort überraschend nüchtern aus. Bis auf zwei Ausreißer mit 26,6 g und 21 g Zucker pro 100 ml liegen die Werte zwischen 3,6 und 19,3 g pro 100 ml. Im Schnitt kommen die Tester auf 16 g je 100 ml, damit ist Ketchup insgesamt zwar kein zuckerfreies Produkt, aber auch nicht in dem Maß, wie es manche Sorgen vermuten lassen. Der Bericht macht zusätzlich deutlich, dass Tomaten selbst bereits natürlichen Zucker eintragen – in dem Fall werden 5,6 g pro 100 ml genannt. Spannend ist zudem die Ketchup-Logik über Süßungsarten: Wer komplett auf Zucker oder Süßstoff verzichtet, kann dennoch ein gutes Ergebnis erreichen, wenn die Rezeptur geschmacklich stimmig bleibt.
Wo es eher knirscht, sind laut Test die Versuche, Zucker zu reduzieren, ohne die sensorische Balance zu verlieren. Der Bericht beschreibt, dass zuckerreduzierte Ketchups teils mit Süßstoffen gesüßt sind, was zwar Kalorien senken kann, aber häufig Geschmacksfehler erzeugt. Im Ergebnis landen solche Produkte nicht zuverlässig höher, sondern häufig im Bereich „befriedigend“. Zusätzlich werden Süßstoffe auch mit Blick auf Gewöhnungseffekte kritisch gesehen: Die Sorge ist, dass Nutzer ihre Vorliebe für Süße nicht abtrainieren und dadurch andere süße Lebensmittel bevorzugen könnten. Besonders konkret wird es bei Sucralose, die abgewertet wird, weil sie biologisch schwer abbaubar sein soll und die Umwelt belaste – laut Quelle können Klärwerke sie nicht vollständig aus dem Abwasser entfernen. Damit verschiebt sich das Thema vom Geschmacksproblem hin zu einem Umwelt- und Prozessargument.
Dass der Test nicht nur „Genussnoten“ verteilt, zeigt auch der Marktüberblick in den Gruppen „gut“ und „für Kinder“. Neben dem Testsieger schneiden elf weitere Produkte mit „gut“ ab, wobei die Preisspanne pro 100 ml in der Quelle über den Rahmen von 0,26 bis 1,33 Euro sichtbar wird. Unter den „guten“ Ketchups tauchen sowohl Bioprodukte als auch Kinderketchups auf; als bester Kinderketchup wird Bioanbieter Byodo genannt (3,99 Euro für 300 ml, 1,33 Euro pro 100 ml). Daneben werden auch die unteren Bewertungsstufen aufgelistet: Siebenmal gab es „befriedigend“, dreimal „ausreichend“ und einmal „mangelhaft“. Der Grundmix dahinter wird ebenfalls angedeutet – von Schadstoffthemen über Zucker-/Süßstoffprofile bis zu Geschmacksabweichungen.
Für die Praxis liefert der Bericht außerdem einen Umwelttipp, der nicht im klassischen Sinne „labormedizinisch“, aber im täglichen Konsum relevant ist: Die Tester raten zum Kauf von Ketchup in Glasflaschen. Der Hintergrund ist dabei weniger ein Bauchgefühl als eine Entsorgungs- und Verwertungsfrage: In der Quelle heißt es, die Gläser ließen sich nach Einschätzung der Tester wieder zu Glas verarbeiten, während nicht alle Kunststoffflaschen recyclingfähig seien. Gerade bei Produkten, die oft gekauft und häufig nachgekauft werden, können solche Details den Unterschied machen – unabhängig davon, ob ein Ketchup sensorisch knapp „sehr gut“ verfehlt. Ergänzend erwähnt die Quelle eine Selbstmach-Option, allerdings mit der Einschränkung: Wer Geschmack ohne Zucker und Süßstoffe treffen will, muss das handwerklich hinkriegen und dabei zugleich Hygiene und Lagerung im Blick behalten.
Wer selbst Ketchup herstellen möchte, findet in der Quelle eine konkrete Vorgehensweise, die eher nach Küchen-Chemie als nach Fertigprodukt klingt: Zwiebel und Knoblauch werden angedünstet, Tomaten kommen dazu, dann wird bei geringer Hitze gekocht und zwischendurch gerührt. Gewürzt wird mit Apfelessig, Senf und etwas Honig, ergänzt um Salz und Pfeffer; je nach Geschmack sind auch Möhre und Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander oder Curry möglich. Danach wird die Masse püriert und noch heiß in kleine, saubere Schraubgläser gefüllt; der selbstgemachte Ketchup hält sich mehrere Wochen. Für technikaffine Leser liegt der Mehrwert vor allem darin, dass das Rezept zeigt, wie stark Konsistenz und Geschmack vom Prozess abhängen – genau wie der Warentest belegt, dass „einmal probieren“ nicht reicht, wenn Zutaten, potenzielle Schadstoffe und Verpackungs- sowie Kennzeichnungselemente zusammen bewertet werden.
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