BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Cateringfirmen, die Schulen und Kitas in Deutschland beliefern, sehen ein strukturelles Problem in der Finanzierung von Schulessen. In einer Untersuchung der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt erhalten die befragten Anbieter im Schnitt 4,21 Euro für ein Mittagessen. 71 Prozent der Unternehmen bewerten die so entgoltenen Leistungen im Verhältnis zu Anforderungen wie Vielfalt und Bioqualität als zu niedrig. Gleichzeitig geben drei Viertel an, dass der Preis bei der Auftragsvergabe das wichtigste Kriterium bleibt.
Wer in Deutschland Schul- oder Kitaküchen betreibt, bewegt sich seit Jahren im Spannungsfeld zwischen ernährungsphysiologischen Vorgaben und Kalkulation. Genau diese Lücke rückt jetzt eine Untersuchung in den Mittelpunkt, die das Institut für Sozialinnovation für die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) durchgeführt hat. Der Ausgangspunkt ist nicht eine einzelne Speise oder ein lokales Problem, sondern ein wiederkehrender Mechanismus: Laut Studie beklagen Cateringfirmen ein Missverhältnis zwischen dem, was für Schulessen erwartet wird, und dem, was am Ende pro Portion gezahlt wird.
Die Zahlen wirken dabei wie ein Maßband. Demnach erhalten die befragten Caterer im Schnitt 4,21 Euro für ein Mittagessen. 71 Prozent der Unternehmen halten diesen Betrag im Vergleich zu den gestellten Anforderungen wie Vielfalt und Bioqualität für unverhältnismäßig niedrig. Die Aussage ist bemerkenswert, weil sie nicht nur Lebensmittelkosten betrifft, sondern auch die organisatorische Realität der Verpflegung: Mehr Vielfalt bedeutet mehr Planung in Einkauf, Warenfluss und Speiseplanung; Bioqualitätsanforderungen erhöhen zudem typischerweise die Kosten in der Beschaffung. Wenn gleichzeitig die Marge klein bleibt, wandert unter Druck oft die Optimierung in Richtung des rein Kalkulatorischen statt in Richtung der Qualität, etwa beim Umfang der Menükomponenten oder bei der Flexibilität in der Speiseproduktion.
Damit erklärt sich auch, warum die Ausschreibungspraxis in der Studie so stark betont wird. Drei Viertel der Befragten geben an, dass der Preis das Hauptkriterium bei der Auftragsvergabe sei. In der Konsequenz entsteht ein Wettbewerb, der nicht primär über Konzepte zur Speisevielfalt und über die Umsetzung von Qualitätsstandards entscheidet, sondern über die niedrigste Angebotszahl. Markus Grube, Vorstand der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt, formuliert das zugespitzt: „Wir erleben Ausschreibungen, in denen auf dem Papier sehr hohe Qualität verlangt wird, am Ende aber vor allem der Preis zählt“. Er ergänzt: „Gutes Schulessen lässt sich nicht über einen ruinösen Unterbietungswettbewerb sichern, der zulasten von Qualität und Speisevielfalt geht.“
Technisch und wirtschaftlich betrachtet ist das ein klassisches Problem der Zielkonfliktsteuerung in Vergabeverfahren: Qualitätskriterien können in Leistungsbeschreibungen stehen, aber wenn das Gewicht der Preiswertung zu hoch ausfällt, wird die Qualität im Ergebnis systematisch „unterfinanziert“. Das ist weniger ein moralisches Urteil als ein Kosten- und Risiko-Engineering im Alltag. Cateringunternehmen müssen Personal, Logistik, Warenlagerung, Kühlketten und die Produktionsprozesse so organisieren, dass sie innerhalb des Vergabepreises funktionieren. Wenn Qualitätsanforderungen gleichzeitig eng an ein Budget gekoppelt sind, entsteht faktisch ein Spannungsbogen zwischen gewünschtem Standard und nachgelieferter Leistungsrealität.
Zur Einordnung lohnt sich auch der methodische Rahmen. Die Studie basiert auf einer bundesweiten, nicht repräsentativen Online-Befragung, an der sich rund 300 Anbieter der Kita- und Schulverpflegung beteiligt haben. Aus der Sicht von Beschaffung und Betriebswirtschaft ist das keine zufällige Momentaufnahme aller Marktteilnehmer, aber eine belastbare Stimmungs- und Erfahrungsaufnahme aus der Praxis. Die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt beschreibt zudem eine Interessensvertretungsrolle der Tourismus- und Ernährungswirtschaft und verweist laut Angaben auf rund 200 Mitgliedsunternehmen, die die Studie beauftragt haben. Für Entscheider in Kommunen und Trägerlandschaften heißt das: Die Ergebnisse spiegeln vor allem das zurück, was Betreiber in Ausschreibungen tatsächlich erleben.
Für die Marktdynamik ist diese Gemengelage relevant, weil Schul- und Kitaverpflegung kein „Nebenposten“ ist, sondern eine dauerhafte Infrastrukturleistung. Betreiber brauchen kalkulierbare Erlöse, um Personalplanung, Kücheninvestitionen und Qualitätsprozesse abzusichern. Bleibt der Preis als Leitplanke zu dominant, verschiebt sich die Auswahl der Anbieter tendenziell Richtung derjenigen, die kurzfristig am billigsten liefern können oder ihre Kostenstruktur am stärksten optimieren. Damit sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass innovative Ansätze für Speisevielfalt und nachhaltigere Beschaffung durchgehend gewinnen. Gleichzeitig steigt die Wahrscheinlichkeit von Qualitätsdiskussionen in der Öffentlichkeit, wenn die Erwartungen an Bioqualität und Vielfalt höher sind als das, was der Haushalt bzw. der Vergabepreis dauerhaft hergibt.
Praktisch stellt sich für Träger und Vergabestellen deshalb die Frage, wie Qualitätsziele im Vergabedesign real abgebildet werden können. Wenn die Studie 71 Prozent „unverhältnismäßig niedrig“ ausweist und drei Viertel den Preis als Hauptkriterium sehen, ist die Stellschraube nicht nur die Höhe einzelner Budgets, sondern das Verhältnis von Preis und Qualitätsparametern. Für Caterer geht es damit um Planbarkeit, für Schulen und Kitas um verlässliche Umsetzung von Standards, und für Kommunen um Verfahren, die nicht nur auf dem Papier hochwertige Anforderungen setzen, sondern sie auch finanziell tragen. Welche Ausgestaltung im Detail funktioniert, wird sich dann weniger an Schlagworten entscheiden, sondern daran, ob Vergaben so strukturiert werden, dass Qualität nicht zum finanziellen Verlierer wird.
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