BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Eine neue Untersuchung sieht bei Restaurantbesuchen nach der gesenkten Mehrwertsteuer kaum Entlastung für Gäste. Laut NGG-Studie lagen Preise im Durchschnitt sogar 0,5 Prozent höher. Gleichzeitig widerspricht der Dehoga: Viele Betriebe hätten ihre Preise trotz stark gestiegener Kosten stabil gehalten. Für Beschäftigte bleibt aus Sicht der Gewerkschaft zudem der Druck hoch, etwa durch häufige kurzfristige Dienstplanänderungen.
Mit der zum Jahreswechsel vorgenommenen Absenkung der Mehrwertsteuer von 19 Prozent auf 7 Prozent war in der Gastronomie vor allem ein Ziel verbunden: Die Entlastung sollte bei Gästen ankommen. Genau das steht nun erneut auf dem Prüfstand. Nach Angaben der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) zeigen die Ergebnisse einer Auswertung keine Hinweise, dass die Steuererleichterung in nennenswertem Umfang an Verbraucherinnen und Verbraucher weitergegeben wurde. Im Durchschnitt seien die Preise sogar um 0,5 Prozent gestiegen, obwohl der Handel mit Speisen in vielen Häusern auf eine spürbare Preisdelle gehofft hatte.
Technisch und methodisch spannend ist dabei vor allem, wie die Daten gewonnen wurden: Das Beratungsunternehmen wmp consult hatte im Auftrag der NGG die Preise von 180.000 Gerichten in bundesweit mehr als 12.000 Restaurants untersucht. Die Erhebung erfolgte demnach im Oktober 2025 vor der Absenkung sowie im Februar und im März dieses Jahres. Damit lassen sich nicht nur punktuelle Effekte beurteilen, sondern auch die Frage, ob sich Preise nach der Gesetzesänderung messbar in Richtung „günstiger“ bewegen. Laut der Untersuchung blieben die Preise in neun von zehn Fällen unverändert; bei 8 Prozent stiegen sie, bei rund 1 Prozent sanken sie.
In der politischen Debatte klingt das wie ein Bruch zwischen Anspruch und Realität. Der NGG-Vorsitzende Guido Zeitler machte dafür verantwortlich, dass die Entlastungsintention der Bundesregierung bei Gästen nicht ankam. Foodwatch beschreibt das deutlich schärfer und spricht von Steuergeschenken für Gastro-Betriebe und Fastfood-Konzerne, während Verbraucher unter hohen Preisen leiden würden. Eine andere Sicht liefert hingegen der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga): Dessen Geschäftsführerin Jana Schimke verwies darauf, dass 73,4 Prozent der Betriebe ihre Preise trotz massiv gestiegener Kosten stabil halten konnten. Zudem ordnet sie die Mehrwertsteuersenkung in den Spannungsbogen zwischen sinkenden Steuerlasten und einem Umfeld aus höheren Kosten ein.
Dass beide Perspektiven nebeneinander existieren, liegt häufig in der unterschiedlichen Interpretation dessen, was „Entlastung“ bedeutet. Viele Gastronomen hatten vor der Mehrwertsteuersenkung bereits angekündigt, den Spielraum vor allem zum Ausgleich der in den vergangenen Jahren stark gestiegenen Kosten zu nutzen. Schimke beschrieb genau dieses Muster: Jeder Betrieb habe anders reagiert – manche hätten Preissenkungen vornehmen können, andere hätten die Löhne angehoben, wieder andere hätten neue Mitarbeiter eingestellt, modernisiert und ihr Angebot weiter verbessert. Auch aus Unternehmenssicht ist der Mechanismus plausibel: Eine Steuerreduktion erhöht zwar die Marge rechnerisch, wird aber praktisch durch Mieten, Energie, Lohnentwicklung und Investitionsbedarf überlagert.
Der zweite große Themenblock betrifft die Arbeitsbedingungen – und hier wird der Ausgangspunkt verschoben: Nicht die Preisfrage, sondern die Belastung der rund 2 Millionen Beschäftigten steht im Zentrum. Aus Sicht der NGG wurden die Einsparungen nicht in ausreichendem Maß zur Verbesserung eingesetzt. Eine Befragung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ergab demnach, dass viele stark überlastet seien: Drei Viertel könnten sich nach langen Arbeitstagen nicht ausreichend erholen, 79 Prozent berichteten von kurzfristigen Dienstplanänderungen, die die Vereinbarkeit von Beruf, Familie und Privatleben erschweren. Befragt wurden laut NGG zwischen Juni und Juli mehr als 2.100 Beschäftigte aus Hotellerie sowie System- und Betriebsgastronomie.
Der Dehoga betont dagegen, dass gesetzliche Arbeitszeitgrenzen sowie Schutz- und Ruhezeiten selbstverständlich einzuhalten seien. Gleichzeitig sieht Schimke den Bedarf an Flexibilität: Das Gastgewerbe sei auf anpassungsfähige Arbeitsmodelle angewiesen, um saisonale Schwankungen und Auslastungsspitzen zu bewältigen. Als Konsequenz regte der Verband an, die wöchentliche Höchstarbeitszeit zu erhöhen, um mehr Selbstbestimmung für Beschäftigte zu erreichen. Für Unternehmen wäre das – unabhängig von der politischen Bewertung – ein besonders sensibles Thema, weil Flexibilisierung und Planungssicherheit gleichzeitig gewährleistet werden müssen, sonst steigt gerade in serviceintensiven Betrieben das Risiko für Fluktuation und Qualitätsverluste.
Unterm Strich entsteht so ein Bild, das weniger nach einer klaren „Preissenkungsgeschichte“ aussieht, sondern nach einem Wechselspiel aus ungleichen Spielräumen. Die NGG-Ergebnisse zeigen weitgehend unveränderte Listenpreise bei einem großen Anteil der ausgewerteten Gerichte, während der Dehoga auf Stabilisierung bei vielen Betrieben verweist. Für die Branche bleibt damit auch ökonomisch die Kernfrage: Welcher Anteil des steuerlichen Effekts lässt sich tatsächlich in Kundenentlastung übersetzen, ohne dass die Rechnung auf der Kosten- oder Personalseite später aufgeht. Parallel verschiebt sich der Fokus der Akzeptanzdebatte – von der Frage, ob es billiger wird, hin zu der Frage, ob bessere Rahmenbedingungen in der Praxis tatsächlich spürbar werden.
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