LONDON (IT BOLTWISE) – Duff Goldman räumt mit einem Küchen-Mythos auf: Das Sieben von trockenen Zutaten sei mehr als bloße Tradition. Der US-Pastry-Experte beschreibt, wie ihn der Schritt selbst lange skeptisch ließ, bis er die spürbaren Effekte am Ergebnis sah. Durch das Sieben werden Mehl und andere Pulver feiner verteilt, was das Backen leichter und gleichmäßiger machen kann. Für viele Rezepte geht es am Ende um ein besseres Mundgefühl und eine weniger dichte Krume.
Wer regelmäßig backt, kennt diese eine Stelle im Rezept: „Trockene Zutaten sieben“. Für viele klingt das nach Tradition statt nach Technik. Genau hier setzt Duff Goldman an, der als Profi-Pastry-Bäcker und TV-kulinarische Referenz immer wieder betont, wie stark scheinbar kleine Arbeitsschritte die Textur beeinflussen. In einem Rückblick auf seine eigene Lernkurve beschreibt er, dass auch er den Nutzen des Siebens anfangs unterschätzt hat – bis er den Effekt an einer konkreten Umsetzung selbst gesehen hat.
Goldman stellt dabei klar, dass das Sieben kein ästhetisches Ritual ist, sondern die Grundlage für ein gleichmäßigeres Backergebnis. Wenn trockene Zutaten durch ein Sieb laufen, werden Partikel feiner verteilt und Luft wird in der Kornstruktur mit eingearbeitet. Dadurch lassen sich Mehl und andere Pulver anschließend leichter und gleichmäßiger in den Teig einarbeiten. Das wirkt sich in der Praxis auf das Endresultat aus: Die Krume wird laut seiner Beschreibung spürbar „leichter“ und „luftiger“ statt schwer oder dicht.
Technisch betrachtet hängt viel davon ab, wie sich trockene Bestandteile im Mischvorgang verhalten. Goldmans Kernargument lautet, dass gesiebte Komponenten schneller „fluffiger“ in den Teig eingebunden werden und der Mixer weniger stark nacharbeiten muss. Weniger Bewegung und eine gleichmäßigere Verteilung reduzieren dabei das Risiko, dass die Teigstruktur zu fest wird. Besonders bei Kuchen, in denen Glutenentwicklung unerwünscht ist oder zumindest moderat bleiben soll, spielt die Wechselwirkung zwischen Mehlpartikeln, Wasseraufnahme und Mischdauer eine Rolle. Wenn Mehlpartikel feiner sind und homogener im Ansatz verteilt werden, kann sich die Struktur weniger unkontrolliert aufbauen, was das Mundgefühl am Ende weniger zäh und weniger kompakt macht.
Interessant ist auch, woher der Impuls für diese Methode kam: Goldman nennt Nancy Fuller als Mitrichterin aus dem Umfeld seiner Show „Baking Championship“ und berichtet, dass genau dieser Tipp bei ihm zunächst wie „Lore“ wirkte – wie etwas, das aus einer Zeit stammt, in der Mehl verklumpter war. Diese Skepsis ist nachvollziehbar: In vielen Küchen scheint ein „extra Schritt“ nur dann sinnvoll, wenn man ohnehin Qualitätsprobleme hat. Doch sein Punkt ist gerade umgekehrt: Selbst wenn man nicht sofort eine Diskrepanz sieht, kann das Sieben die Körnung vorbereiten, die spätere Mischung erleichtern und damit die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass der Kuchen sich beim Backen gleichmäßiger entwickelt.
Goldman beschreibt außerdem die Erwartung, die man häufig mit dem Backen verbindet: Man will, dass der Teig sich schnell und ohne zusätzliche Handgriffe verarbeiten lässt. Gleichzeitig macht er deutlich, dass genau diese Zusatzminute in der Praxis den Unterschied ausmachen kann – etwa dann, wenn die Krume zu dicht ausfällt oder der Kuchen nach dem Backen eher „chewy“ statt weich und luftig wirkt. Sein Fazit ist weniger ein strenges „immer sieben“ als vielmehr ein pragmatischer Testansatz: Wer bisher darauf verzichtet hat, sollte beim nächsten Kuchen bewusst einmal sieben und das Ergebnis mit dem eigenen Standardrezept vergleichen. Gerade weil man Texturunterschiede unmittelbar am Anschnitt und beim Kauen merkt, lässt sich der Effekt oft gut verifizieren.
Für ambitionierte Hobbybäckerinnen und -bäcker sowie Profis ergibt sich daraus auch eine kleine Lektion in Rezeptinterpretation: Nicht jede Küchenanweisung ist bloß Gewohnheit, und nicht jeder „alten“ Technik fehlt die Substanz. Das Sieben ist dabei ein Paradebeispiel, wie Qualitätsarbeit im Kleinen beginnt – mit Partikelgröße, gleichmäßiger Benetzung und kontrollierbarer Mischentwicklung. Wenn trockene Zutaten feiner und homogener vorliegen, wird die anschließende Teigphase planbarer, und das Ergebnis bleibt weniger vom Zufall abhängig. Im Alltag heißt das: Beim nächsten Kuchen kann ein Sieb für 30 Sekunden mehr Arbeit ausreichen, um aus einem „okay“ ein spürbar leichteres Dessert zu machen.
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