BIRWINKEN / LONDON (IT BOLTWISE) – Schweizer Käser stehen vor einem ungewöhnlichen Problem: Die Löcher im Emmentaler Käse sind nicht mehr das, was sie einmal waren. Eine zu saubere Milch führte zu einem Rückgang der charakteristischen Lochbildung, was die Qualität beeinträchtigt. Doch eine innovative Lösung in Form von “Lochansatzpulver” könnte die Rettung bringen.
Schweizer Käser stehen vor einem kuriosen Problem: Die Löcher im Emmentaler Käse, einst ein Markenzeichen, sind nicht mehr so zahlreich oder gleichmäßig wie früher. Die Ursache liegt in der zu sauberen Milch, die durch moderne Melktechniken kaum noch Heustaubpartikel enthält, die für die Lochbildung entscheidend sind. Diese Partikel dienten als Ankerpunkte für das Kohlendioxidgas, das während des Reifeprozesses entsteht und die charakteristischen Löcher formt.
Die Lösung für dieses Problem kam in Form von “Lochansatzpulver”, das seit 2025 offiziell zugelassen ist. Dieses Pulver besteht aus gemahlenen Bioheublumen und simuliert die natürlichen Bedingungen, die früher durch Heustaub gegeben waren. Andreas Brunner, ein erfahrener Käsermeister aus Birwinken, ist dankbar für diese Innovation, da sie ihm ermöglicht, die gewünschte Lochqualität in seinen Emmentaler Laiben wiederherzustellen.
Die Bedeutung der Löcher im Emmentaler geht über die Ästhetik hinaus. Sie sind ein Indikator für den Reifeprozess, der nicht nur die Löcher, sondern auch den typischen nussigen Geschmack des Käses hervorbringt. Die Vorschriften für die Lochgröße sind streng, und ein Emmentaler ohne die charakteristischen Löcher wäre wie ein Wald ohne Bäume.
Der Verband Emmentaler Switzerland musste hart kämpfen, um die Zulassung des Lochansatzpulvers zu erreichen. Das Bundesamt für Landwirtschaft war zunächst der Meinung, dass zusätzliche Verarbeitungshilfsstoffe zu einer Industrialisierung des Produkts führen könnten. Doch das Bundesverwaltungsgericht entschied zugunsten der Käser, was eine wichtige Weichenstellung für die Zukunft der Emmentaler-Produktion darstellt.
Während die Schweizer Käser mit der Lochfrage kämpfen, haben sie auch mit der EU zu kämpfen. Der Versuch, den Emmentaler als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkennen zu lassen, scheiterte. Die EU sieht den Namen als generischen Begriff für eine Käsesorte, was bedeutet, dass Emmentaler auch in anderen Ländern wie Deutschland und Österreich produziert werden kann, oft zu niedrigeren Kosten. Diese Entscheidung hat den Export von Schweizer Emmentaler beeinträchtigt, was die Käser zu einer Reduzierung der Produktionsmengen zwingt.
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