HANOI / LONDON (IT BOLTWISE) – In Hanois Reisschuppen-Dörfern bleibt die Handarbeit das Herzstück der Produktion. Gleichzeitig nutzen Produzenten digitale Plattformen, um besonders junge Käufer gezielt zu erreichen. Mechanisierung erhöht zwar die Ausbeute, ersetzt aber nicht die handwerkliche Erfahrung bei Röstung, Pochieren und Sieben. So entstehen sowohl klassische Produkte als auch trendige Varianten, die ganzjährig verkauft werden können.
In Hanois traditionellen „com“-Dörfern zeigt sich, wie robuste Handwerksketten mit moderner Vermarktung zusammenfinden. Das Pochieren von puffigem Reis, das in Me Tri (Tu Liem) seit dem frühen 20. Jahrhundert über Generationen weitergegeben wird, wird noch immer in vielen Haushalten und Produktionsstätten praktiziert – trotz digitaler Konkurrenz. Für die Produzenten ist dabei nicht nur die Frage entscheidend, wie schnell produziert werden kann, sondern auch, wie konstant die Textur bleibt: weich, zäh und gleichzeitig luftig. Genau diese Mischung erklärt, warum viele Familien das Verfahren nicht einfach „auslagern“, sondern die Prozesskenntnis bewusst im Ort halten.
Technisch betrachtet beginnt die Herstellung der grünen Reisschuppen (cốm) in der Hochsaison vom frühen Morgen an: Die Feuer in den Küchen glimmen laut Bericht häufig schon zwischen 2 und 3 Uhr – in der Zeit, in der das Rösten vorbereitet wird. Der Ablauf umfasst mehrere Schritte wie Rösten, Pochieren und wiederholtes Sieben. Entscheidend ist das richtige Wärmemanagement beim Rösten, weil die Körner weder zu wenig gar sein dürfen noch zerbrechen sollen. Nach dem Rösten wird der Reis in einem Mörser bearbeitet und anschließend mehrfach gesiebt, um Schalenreste zu entfernen. Erst diese Kombination macht den fertigen Reis zu dem Produkt, das sich beim Verzehr durch eine gleichmäßige, charakteristische Konsistenz auszeichnet.
Auch bei Zutaten und Konservierung wird im Detail gearbeitet. Für das grüne Produkt gilt die Auswahl des glutinösen Reises als besonders wichtig: Verwendet wird dem Bericht zufolge die „golden flower“-Varietät, geerntet, wenn die Körner noch jung, prall und möglichst uniform sind. Danach spielt die Verpackung eine zentrale Rolle, weil die Reisschuppen bei Luftkontakt schnell Feuchtigkeit verlieren und ihr Aroma einbüßen. Um die Frische länger zu halten, setzt eine Anlage in Me Tri auf das Verpacken mit Bananenblättern – wegen ihrer Weichheit und ihrer Fähigkeit, die Qualität besser zu stabilisieren. Diese Praxis verdeutlicht, dass die Haltbarkeit nicht nur eine Frage des „Rezeptes“ ist, sondern stark vom Wetter und von der Luftfeuchtigkeit abhängt: In trockenen Phasen lockern sich die Körner, während heiße Tage die Produkte schneller austrocknen und altern lassen.
Über die letzten Jahrzehnte hat sich dennoch etwas sichtbar verändert. Nach Angaben des Herstellers hat die Einführung von Maschinen vor allem die körperliche Arbeit reduziert: Früher lieferte eine manuell gepochte Charge nur etwas über 1 kg, heute kann die Produktion auf etwa 40 bis 45 kg steigen – bei gleichzeitiger Anstrengung, die Produktgleichmäßigkeit zu sichern. Gleichzeitig betont der Produzent im Kernpunkt, dass Mechanisierung zwar die Produktivität erhöht, aber nicht die „feine“ Erfahrung ersetzt: Rösttemperatur, Zeitgefühl und das Gespür für die richtige Bearbeitung bleiben handwerkliche Aufgaben. Genau hier liegt die moderne Herausforderung für Handwerksbetriebe: Skalierung erreichen, ohne dass aus dem charakteristischen Geschmack ein austauschbares Massenprodukt wird.
Marktseitig zeigt sich dann, wie eng Produktgestaltung und Vertrieb inzwischen zusammenlaufen. Viele Familien lagern glutinösen Reis nach der Ernte bereits als Rohmaterial, um daraus nicht nur die klassischen Reisschuppen, sondern auch Varianten wie Patties, Sticky-Rice-Zubereitungen oder Reisschuppen-Würstchen herzustellen. Dadurch lässt sich die Saisonwirkung abfedern, sodass Kundinnen und Kunden den Geschmack nicht nur im Herbst, sondern über das ganze Jahr beziehen können. Preislich werden frische Reisschuppen in den „com“-Zonen und im Straßenhandel laut Medienbeiträgen typischerweise in einer Spanne von 240.000 bis 300.000 VND/kg verkauft; je nach Produktform reichen die Werte von etwa 70.000 bis 90.000 VND pro Box (10 Stück) bei Reisschuppen-Kuchen bis hin zu rund 100.000 VND für ein Set mit 500 g bei Reisschuppen-Patties. Daneben tauchen in den vergangenen zwei Jahren verstärkt „trendige“ Artikel auf, darunter Reisschuppen-Mochi, -Joghurt, -Milchtee oder -Sausages, die sich preislich an unterschiedliche Zielgruppen und Konsummuster anpassen.
Besonders deutlich wird die digitale Wende bei der Vermarktung. Produzenten erweitern ihre Verkäufe auf Plattformen, um ihre Reichweite zu erhöhen – und zwar nicht nur, um irgendeinen Online-Kanal zu besitzen, sondern weil sich das Suchverhalten verändert. Laut Aussagen einer Markeninhaberin liegt der Fokus stark auf jungen Kundinnen und Kunden: Wer früher den Ort oder das Ladenschild direkt aufsuchen musste, sucht heute vermehrt nach Produkten auf TikTok, Facebook und ähnlichen sozialen Medien. Der Effekt zeigt sich schrittweise: Während zu Beginn vor allem Direktverkäufe die Basis bildeten, steigerten Veranstaltungen, Artikel und regelmäßige Inhalte auf der eigenen Facebook-Seite nach und nach die organische Auffindbarkeit und damit die Verkaufswirkung. Zusätzlich baut das Unternehmen nach eigenen Angaben inzwischen auch Content auf YouTube auf, um weitere Nutzerpfade zu erschließen.
Für Unternehmen im Handwerks- und Food-Umfeld lässt sich daraus eine übertragbare Logik ableiten: Die Lieferkette bleibt handwerklich geprägt, doch Vertrieb und Produktstory werden stärker daten- und kanalorientiert. Wer Maschinen einsetzt, muss parallel Prozessqualität messbar absichern, damit Textur und Aroma stabil bleiben. Und wer online verkauft, braucht Formate, die den Herstellungsprozess zeigen, statt nur Endprodukte zu bewerben – denn genau dort entsteht Vertrauen. Hanois Reisschuppen-Handwerk macht damit vor, wie Tradition nicht im Museum erstarrt, sondern als Grundlage für Produktinnovation und digitale Reichweite dient.
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