LONDON (IT BOLTWISE) – In einer Laboruntersuchung zu Roggenvollkorn-Knäckebrot wurden in allen getesteten 21 Produkten Acrylamid nachgewiesen. Bei einem Produkt lag der gemessene Gehalt über dem EU-Richtwert, was sich in der Gesamtbewertung deutlich bemerkbar machte. Zusätzlich fanden die Tester in einzelnen Proben Spuren von bis zu sechs Pestiziden, darunter Glyphosat und Tebuconazol. In weiteren Fällen erhöhten sich Werte an T-2- und HT-2-Toxinen, die auf Schimmelbefall hindeuten.
Knäckebrot gilt vielen Verbrauchern als praktische Ergänzung für eine bewusste Ernährung, zumal Varianten aus Roggenvollkorn häufig als „clean“ wahrgenommen werden. Genau diese Alltagserwartung gerät jedoch bei einer vergleichenden Untersuchung ins Wanken: Betrachtet wurden 21 Roggenvollkorn-Knäckebrote, davon neun mit Bio-Siegel. Das auffälligste Ergebnis betrifft nicht etwa deklarierte Zutaten, sondern eine Stoffklasse, die erst beim Rösten und Backen entsteht. Denn Acrylamid wurde in sämtlichen Proben nachgewiesen – und in mindestens einem Fall wurde dabei auch der EU-Richtwert überschritten. Allein diese Kombination sorgt dafür, dass das Thema nicht auf reine Geschmacksfragen reduziert werden kann, sondern auf Prozessführung, Rezeptur und Rückstandsmanagement.
Technisch betrachtet entsteht Acrylamid typischerweise bei Röst- und Backprozessen unter hohen Temperaturen, vor allem wenn stärkehaltige Getreidekomponenten verarbeitet werden. Roggen liefert hierfür die passenden chemischen Ausgangsbedingungen, sodass die Bräunungsreaktionen während des Herstellungsprozesses den relevanten Bildungsschritt begünstigen können. Dass der Stoff in allen 21 getesteten Produkten auftauchte, zeigt dabei weniger „Ausreißer“ im Sinne einzelner Chargen, sondern eher eine grundlegende produktionstechnische Herausforderung: Acrylamid lässt sich zwar durch Stellschrauben wie Temperaturführung, Backzeit und Rezeptur beeinflussen, aber offenbar nicht vollständig aus dem Herstellungsfenster herausoptimieren. Entsprechend wurde bei der Gesamtbewertung in dem einen Produkt, bei dem der Gehalt über dem festgelegten EU-Richtwert lag, ein deutlicher Abschlag vorgenommen.
Im Gesamturteil war das Bild dann ausdrücklich heterogen. Fünf der 21 Knäckebrote erhielten die Note „sehr gut“. Gleichzeitig fiel rund ein Drittel in der Untersuchung mit „mangelhaft“ oder „ungenügend“ deutlich ab. Damit zeigt sich: Eine „Einheitlichkeit“ im Sinne eines einzigen Qualitätskriteriums gab es nicht. Die Tester haben vielmehr mehrere Dimensionen gegeneinander gesetzt, bei denen Acrylamid nur ein Baustein ist. Für Verbraucher bedeutet das vor allem eines: Das Regal-Roulette-Argument greift weniger, wenn man weiß, dass die Abweichungen nicht nur bei einem Messwert liegen, sondern in der Summe aus Prozesskontamination und Rückständen entstehen können. Das ist auch der Grund, warum eine Orientierungshilfe in Form eines Einkaufs- beziehungsweise Ergebnisguides in solchen Kontexten häufig stärker nachgefragt wird als allgemeine „Bio ist besser“-Slogans.
Neben thermisch bedingten Prozesskontaminanten rückten auch Rückstände aus dem Anbau in den Fokus der Laboranalysen. In einem Knäckebrot wurden Spuren von bis zu sechs verschiedenen Pestiziden nachgewiesen. Unter den genannten Wirkstoffen waren Glyphosat, ein Totalherbizid, sowie Tebuconazol, ein Fungizid. Die zentrale Kritik an Mehrfachbelastungen ergibt sich dabei aus dem Zusammenspiel: Wenn mehrere Pestizidspuren gleichzeitig auftreten, sind mögliche Wechselwirkungen nach Angaben der Untersuchung bislang unzureichend erforscht. Für die praktische Einordnung ist dabei wichtig, dass solche Mehrfachbelastungen nicht zuverlässig über das Etikett sichtbar werden. Das heißt: Selbst eine Verpackung, die auf den ersten Blick „harmlos“ wirkt, kann analytisch mehrere Wirkstoffspuren enthalten.
Auch Schimmelpilztoxine spielten in den Ergebnissen eine Rolle. In einem weiteren Produkt wurden erhöhte Werte an T-2- und HT-2-Toxinen festgestellt. Diese Verbindungen zählen zu Stoffwechselprodukten von Schimmelpilzen, die bereits auf dem Feld die Getreidepflanzen befallen können. Damit verschiebt sich der Blick weg von der Ofenhitze hin zu vorgelagerten Risiken in der Lieferkette: Wetterbedingungen während der Vegetationsphase, Lagerung und Qualitätssicherung beim Rohstoff können maßgeblich beeinflussen, ob es zu einer Belastung mit solchen Toxinen kommt. Für die Bewertung heißt das auch: Ein Spitzenreiter kann durch eine einwandfreie Verarbeitung ohne auffällige Rückstände überzeugen, während belastete Chargen gleich mehrere kritische Stoffe tragen. Diese Bandbreite erklärt, warum die untersuchten Proben trotz gemeinsamer Produktkategorie so unterschiedliche Bewertungen erhielten.
Für Unternehmen, die mit Lebensmittelzutaten und Fertigerzeugnissen entlang der Wertschöpfungskette arbeiten, hat die Untersuchung eine klare Konsequenz: Qualitätsmanagement ist nicht nur Endkontrolle, sondern muss früh in den Prozess hineinwirken. Bei Acrylamid bedeutet das, dass Bäcker und Hersteller die Prozessparameter so dokumentieren und steuern, dass Bildung reduziert wird, ohne die Produktstabilität zu gefährden. Bei Pestiziden und Mykotoxinen liegt der Hebel außerdem in der Beschaffung und im Monitoring der Rohstoffe, inklusive belastbarer Chargenprüfungen. Gerade weil Mehrfachbelastungen am Label nicht erkennbar sind, gewinnt analytische Rückverfolgbarkeit an Bedeutung: Wer nur auf deklarative Versprechen setzt, erfasst die relevanten Risiken häufig zu spät.
Gleichzeitig bleibt für Verbraucher die wichtigste Botschaft handfest: Es reicht nicht, nur „Roggenvollkorn“ oder „Bio“-Siegel als Qualitätsanker zu betrachten. Die Ergebnisse zeigen, dass auch innerhalb derselben Produktfamilie messbare Unterschiede existieren – einmal beim Acrylamid, einmal bei Pestizidspuren und in Einzelfällen bei Schimmeltoxinen. Wer eine fundierte Auswahl treffen will, profitiert typischerweise von geprüften Ergebnisübersichten und nicht von Bauchgefühl. Für die Hersteller wiederum ist die Messkombination aus Prozesskontaminanten und Rückständen ein Signal, dass sich Prüf- und Optimierungsstrategien laufend weiterentwickeln müssen, um die Schwankungen im Markt zu reduzieren.
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