LONDON (IT BOLTWISE) – Eine Studie des King’s College London zeigt, dass in 10 von 12 Obst- und Gemüsesorten die normalerweise verworfenen Teile mehr Ballaststoffe liefern als das Fruchtfleisch. Besonders deutlich wird das bei Ananas: Schale und Kern enthalten rund das Fünffache der Ballaststoffe des essbaren Anteils. Die Arbeit ordnet das Ergebnis in das Spannungsfeld zwischen Ernährung, Umwelt und Lebensmittelabfall ein. Gleichzeitig nennen die Autorinnen und Autoren Limitationen, weil die Werte nur im rohen Zustand gemessen wurden.
Viele Menschen schälen Obst und schneiden Gemüse routinemäßig „nur den essbaren Teil“ aus. Genau an dieser Gewohnheit setzt eine Untersuchung des King’s College London an, die im International Journal of Food Sciences and Nutrition mit dem DOI 10.1080/09637486.2026.2734852 veröffentlicht wurde. Das Ergebnis ist für die Ernährungsplanung bemerkenswert: Bei 10 von 12 analysierten Obst- und Gemüsesorten enthielten Schalen, Stiele oder Kerne im Rohzustand mehr Ballaststoffe als das eigentliche Fruchtfleisch. In der Auswertung machten solche Reste typischerweise etwa 25 bis 48 % des gesamten Produktgewichts aus, also nicht nur „kleine Beigaben“, sondern in vielen Fällen ein relevanter Anteil der Rohware.
Die Studie macht Unterschiede zwischen einzelnen Sorten sehr konkret. Beim Butternut-Kürbis liegen Schale und Samen zusammen bei 9,25 g Ballaststoffe pro 100 g, während das Kürbisfleisch nur 2 g pro 100 g aufweist. Übersetzt auf die Tageszufuhr wird die Größenordnung greifbar: Wenn 100 g Schalen- und Samenmischung etwa ein Drittel der empfohlenen täglichen Zufuhr von 30 g abdecken, verschiebt das den Blick auf das, was bisher im Küchenalltag im Müll landet. Besonders stark fällt außerdem die Ananas aus: Schale und Kern enthalten 453,7 % mehr Ballaststoffe als das reine Fruchtfleisch – also rund das Fünffache – und zeigen damit, dass die „entsorgte Schicht“ nicht automatisch nährstoffarm ist.
Auch bei der Frage, ob solche Ergebnisse auf jede Sorte übertragbar sind, liefert die Datenlage differenzierte Hinweise. Bei der Wassermelone weist die Rinde 2,10 g Ballaststoffe pro 100 g auf; dieser Wert wird in der Studie in Beziehung zu etwa dem Gehalt einer Scheibe Vollkornbrot gesetzt. Das hilft, die Zahlen in Alltagssprache zu übersetzen. Daneben gibt es jedoch eine klare Ausnahme: Beim Brokkoli enthalten die Stiele 28,4 % weniger Ballaststoffe als die Röschen. Für die Praxis heißt das: Eine pauschale „Schale rein, Ende“ wird dem Problem nicht gerecht. Stattdessen lohnt sich eine Sortenlogik, bei der man dort nachbessert, wo die Nährstoffdichte in den bisher verworfenen Teilen erkennbar hoch ist.
Spannend wird die Einordnung vor allem, weil die Autoren den gesellschaftlichen Nutzen und Umweltaspekte zusammen denken. Als Hintergrund verweisen sie auf Verzehrsdaten aus Großbritannien und koppeln das Ergebnis an zwei Bereiche: öffentliche Gesundheit und die Reduktion von Lebensmittelabfall. Im Text wird zudem die Ausgangslage für Ballaststoffe in der Bevölkerung beschrieben: Nur 4 % der erwachsenen Menschen erreichen dort die empfohlene tägliche Zufuhr von 30 g, während der Durchschnittswert bei 16,4 g liegt. Gleichzeitig fallen im Vereinigten Königreich jährlich rund 10 Mio. t Lebensmittelabfall an; 36 % davon entfallen auf frisches Obst und Gemüse. Diese beiden Zahlen wirken wie ein doppelter Hebel, weil sich mit mehr Ballaststoffen zugleich ein Teil des Abfallproblems angehen ließe.
Der methodische Rahmen der Arbeit legt allerdings Grenzen für die Interpretation fest. Finanziert wurde das Vorhaben durch den One King’s Impact Fund; zusätzlich zu den Laboranalysen nennt die Studie eine Fokusgruppe mit 40 Universitätsangehörigen. Gleichzeitig bleibt die Produktpalette überschaubar: Insgesamt wurden nur 12 Produkte untersucht. Besonders wichtig ist außerdem, dass die Ballaststoffwerte ausschließlich im rohen Zustand ermittelt wurden. Unterschiedliche Kochmethoden können sowohl den Nährstoffgehalt als auch die Verdaulichkeit verändern. Und selbst wenn die Ergebnisse eine bessere Ballaststoffbilanz nahelegen, zeigt die Erhebung keine direkte Reduktion konkreter Krankheiten durch den Konsum genau dieser spezifischen Pflanzenteile.
Für Ernährungspraxis und Produktentwicklung ergibt sich daraus dennoch ein klarer Arbeitsauftrag. Die Studie legt die Logik nahe, nicht 100 g Schalen und Kerne „pur“ zu essen, sondern bislang ungenutzte Bestandteile gezielt in alltägliche Gerichte einzubauen, um die Ballaststoffaufnahme im Rahmen normaler Mahlzeiten zu steigern. Genau hier liegt der Unterschied zwischen einer einmaligen Küchen-Experimentierphase und einer umsetzbaren Ernährungsstrategie: Röstungen, Smoothies oder mitgekochte Komponenten müssen so gestaltet werden, dass Geschmack, Textur und Vertrauen stimmen. Wer zudem auf das Thema Lebensmittelabfall schaut, bekommt eine messbare Handlungsoption an die Hand: Die Küchenbühne für mehr Rohstoffnutzen, ohne die Auswahl an Lebensmitteln komplett zu verändern. In der nächsten Forschungsstufe dürfte es daher weniger um die Frage gehen, ob Schalen „wertvoll“ sind, sondern stärker darum, wie sich diese Ballaststoffe nach dem Kochen tatsächlich im Alltag auswirken.
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