LONDON (IT BOLTWISE) – Neue NiCE-Factors für die Stickstoff-zu-Protein-Umrechnung stellen die bislang pauschal genutzte Zahl von 6,25 infrage. Für viele Lebensmittelgruppen fallen die rechnerischen Proteingehalte dadurch um etwa 5 bis 20 Prozent niedriger aus als bisher angenommen. Das betrifft nicht nur Nährwerttabellen, sondern auch Nährstoffdatenbanken und die Ableitung von Zufuhrempfehlungen. Gleichzeitig rückt die Frage in den Fokus, wie belastbar Proteinangaben auf Verpackungen heute wirklich sind.
Proteinangaben wirken auf den ersten Blick wie ein präziser Zahlenwert aus dem Labor. Die aktuelle Diskussion zeigt jedoch, dass hinter der „Eiweiß“-Zeile in Nährwerttabellen häufig eine Umrechnungsformel steckt, die historisch gewachsen ist. Ein Konsortium aus dem Max Rubner-Institut, EuroFIR, der TU München und der Universität Bonn veröffentlicht neue Stickstoff-zu-Protein-Umrechnungsfaktoren, die als NiCE-Factors bezeichnet werden. Damit steht nicht das Prinzip der analytischen Auswertung selbst zur Debatte, sondern der seit rund 200 Jahren verbreitete pauschale Ansatz: die Umrechnungszahl 6,25.
Technisch betrachtet wird in vielen Verfahren aus gemessenen Stickstoffgehalten auf den Proteingehalt geschlossen. Die NiCE-Factors setzen dabei auf spezifischere Faktoren je nach Lebensmittelgruppe und verändern dadurch unmittelbar die Ergebnisse. Die in der Fachzeitschrift Food Chemistry veröffentlichten Ergebnisse deuten darauf hin, dass die bisherige Leitgröße von 6,25 wissenschaftlich nicht mehr belastbar ist. Stattdessen bewegen sich die neu ermittelten Faktoren dem Bericht zufolge in einem Bereich von 5,0 bis 5,9. Praktisch heißt das: Wo bisher gerechnet wurde, können die ausgewiesenen Proteingehalte je nach Produktgruppe systematisch nach unten oder auch anders ausfallen.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist die Veränderung deshalb mehr als eine akademische Fußnote. Laut den Angaben aus der Veröffentlichung können die berechneten Proteingehalte je Lebensmittelgruppe um etwa 5 bis 20 Prozent niedriger ausfallen als bisher angenommen. Da 6,25 als Grundlage für die Lebensmittelinformationsverordnung, nationale Nährstoffdatenbanken sowie für die Ableitung von Zufuhrempfehlungen genutzt wird, entsteht ein potenzieller „Kaskadeneffekt“: Datenbanken, Kennzeichnungen und Interpretationen von Ernährungsplänen hängen dann an einer Zahl, die in ihrer pauschalen Form offenbar nicht mehr zu aktuellen Anforderungen passt. Ergänzend ordnet die Diskussion ein, dass Verpackungsangaben oft auf älteren Berechnungswegen beruhen und dadurch unpräzise werden können.
Konkreter wird die Problematik durch Beispiele aus den vorliegenden Angaben: Haselnüsse sollen demnach 16,3 Gramm Eiweiße pro 100 Gramm ausweisen, während Sardinen mit 23 Gramm, Nudeln mit 14 Gramm und Joghurt mit 4,8 Gramm genannt werden. Gleichzeitig nennen Fachleute als Richtwert für die tägliche Proteinzufuhr mindestens 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Wenn Umrechnungsfaktoren variieren, verschiebt sich die Basis für solche Richtwerte jedoch zumindest indirekt – insbesondere dann, wenn Verbraucher ihre Ernährung über Tabellen und App-Daten planen. Auch der Hinweis auf „Ersatzstoffe“ passt in dieses Bild: Bei als zucker- oder fettreduziert beworbenen Produkten können laut Analyse von rund 150.000 Produkten in US-Supermärkten häufig Alternativen auftauchen, die ernährungsphysiologisch andere Risiken bergen (etwa höhere Natriummengen oder andere Zuckerarten).
Damit verbindet sich eine zweite Ebene: Kennzeichnungs- und Werberegeln sollen Orientierung bieten, sind aber nur so gut wie die Datenbasis darunter. In der EU gelten seit dem 27. September 2026 verschärfte Bestimmungen für Umweltaussagen durch die EmpCo-Richtlinie; allgemeine Begriffe wie „umweltfreundlich“ sollen nur noch zulässig sein, wenn sie durch anerkannte Nachweise belegt werden können. Parallel dazu werden Werbeaussagen zur „Klimaneutralität“ untersagt, wenn sie ausschließlich auf CO2-Kompensationszertifikaten basieren. In Deutschland existiert mit dem Nutriscore zwar ein freiwilliges System, während in den USA nach den vorliegenden Informationen bislang ein vergleichbares Hinweissystem zur schnellen Bewertung des Nährstoffprofils fehlt. Für Unternehmen heißt das: Selbst wenn Laborwerte stimmen, bleibt die Frage, wie verständlich und belastbar die Darstellung im Markt tatsächlich ist.
Auch jenseits der Kennzeichnung zeigt der Text, wie eng Datenqualität mit Verbraucherschutz und Medienwirkungen verknüpft sein kann. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit warnt demnach vor illegalen Nahrungsergänzungsmitteln aus dem Onlinehandel; besonders erwähnt werden Lithiumverbindungen, die als unsichere Lebensmittel oder nicht zugelassene Arzneimittel eingeordnet werden und erhebliche Gesundheitsrisiken bergen können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung beobachtet zudem, dass Influencer den Supplement-Markt stark forcieren; laut Umfragen sollen 77 Prozent der Befragten mindestens ein Präparat einnehmen. Hier wird klar, warum „Zahlentransparenz“ mehr verlangt als eine einzige Kennziffer: Wer sich an Werteketten gewöhnt (vom Labor zur Datenbank bis zur Packung), muss darauf vertrauen können, dass die Umrechnungen, Annahmen und Werbeunterlagen konsistent bleiben.
Für die Praxis ergibt sich daraus ein anspruchsvoller Umstellungs- und Kommunikationsbedarf. Anbieter von Nährwertdaten, App-Ökosysteme und wissenschaftlich arbeitende Ernährungsportale werden ihre Datensätze und Berechnungslogiken perspektivisch prüfen müssen, sobald NiCE-Factors breiter übernommen werden. Gleichzeitig bleibt die Frage, wie genau Verbraucher den Effekt im Alltag spüren: Ein Rückgang um 5 bis 20 Prozent kann bei proteinlastiger Ernährung relevante Unterschiede ausmachen, ohne dass sich automatisch ein „Gesundheitsrisiko“ ableiten lässt. In dieser Lage ist weniger Alarmismus gefragt als eine methodische Disziplin – also die Bereitschaft, hinter die Verpackungszahl zu schauen und die zugrundeliegenden Umrechnungsannahmen sichtbar zu machen.
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