BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Immer mehr Kunden greifen im Supermarkt oder beim Discounter zu Aufgebackenem und Snacks statt zum klassischen Bäcker. Laut YouGov entfallen im ersten Quartal 70 Prozent der verkauften Mengen an Brot und Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel. Gleichzeitig verschiebt sich die Branche: Backstationen werden in Filialen nahezu flächendeckend, während die Zahl der Bäckereibetriebe sinkt. Experten verweisen auf steigende Kosten, Preisdruck und knappe Spielräume für kleinere Fachgeschäfte.
Der Duft von frisch Gebackenem lockt in Deutschland weiterhin viele Kundinnen und Kunden an die Auslage. Doch hinter der Theke hat sich das Einkaufsverhalten spürbar verändert: Brot, Brötchen und andere Backwaren landen immer häufiger im Supermarkt oder beim Discounter. Eine YouGov-Auswertung zeigt, dass Bäckereien in den vergangenen Jahren Marktanteile eingebüßt haben. Der Lebensmitteleinzelhandel verkauft dabei längst nicht nur „Grundsorten“, sondern erweitert gezielt das Sortiment um Croissants, süße Teilchen, Donuts und Snacks für den spontanen Hunger zwischendurch. Für den stationären Bäcker wird damit der Wettbewerb weniger um Geschmack allein, sondern stärker um Verfügbarkeit, Preis und Einkaufsrhythmus.
Technisch betrachtet folgt diese Entwicklung einem Produktions- und Logistikmodell, das eng mit „Bake-off“-Konzepten verzahnt ist. In vielen Filialen werden Teiglinge angeliefert und direkt vor Ort aufgebacken, oft mit standardisierten Prozessschritten, damit Qualität und Durchsatz im Laden reproduzierbar bleiben. Laut YouGov entfallen bereits 70 Prozent der in Deutschland verkauften Mengen an Brot und anderen Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel. Je nach Kette ist die Abdeckung hoch: Backstationen sind inzwischen in zahlreichen Filialen installiert, bei einzelnen Handelsgruppen nahezu flächendeckend. Das schafft für den Kunden den Eindruck von Frische, während der operative Aufwand in die Lieferketten ausgelagert wird.
Die Modelllandschaft wird dabei durch große Back- und Zulieferstrukturen geprägt. Ein Teil der Ware kommt aus der Industrie, etwa von Herstellern wie Lieken oder Harry, die auf Massen- und Standardproduktionen setzen. Andere Händler oder Tochterunternehmen bauen eigene Grobstrukturen auf: Bei der Großbäckerei Bonback laufen nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche vom Band, und das Tochterunternehmen der Schwarz-Gruppe produziert für Lidl und Kaufland. Edeka betreibt ebenfalls eigene Großbäckereien, während Aldi Süd nach Darstellung aus regionalen Bäckereien beliefert wird. Für den Wettbewerb bedeutet das: Selbst wenn die Aufbackphase lokal stattfindet, liegen zentrale Kosten- und Qualitätshebel oft in der Vorstufe.
Preislich wird der Druck zusätzlich verstärkt. Seit 2020 sind Brot, Brötchen, Backwaren und Rohstoffe wie Mehl deutlich teurer geworden; parallel sind Energie-, Lohn- und Betriebsaufwendungen gestiegen. In Bäckereien müssen Kundinnen und Kunden häufig höhere Preise akzeptieren als im Supermarkt oder beim Discounter. YouGov-Marktforscherin Katja Trieschmann verweist dabei auf die Dynamik des Preisabstands: „Der Preisabstand kontinuierlich größer“, lautet die Kernaussage in der Auswertung. Branchenlogik dahinter: Handelsketten können über Volumina, Einkaufsmacht und standardisierte Prozesse eine aggressivere Preispolitik fahren, während Fachgeschäfte gleichzeitig Mehrwert wie Frische, Geschmack und regionale Zutaten sichtbar erklären und verkaufen müssen.
Trotzdem zeigt die Nachfrage nicht nur Wegbewegung. In der repräsentativen YouGov-Umfrage kaufen fast jeder Zweite Brot, Brötchen und andere Backwaren lieber beim klassischen Bäcker (46 Prozent). Als häufigste Gründe werden höhere Qualität und handwerkliche Herstellung genannt. Auch eine größere Auswahl sowie freundlicher Service tauchen in den Antworten wiederholt auf. Gleichzeitig entscheidet sich jeder Dritte eher für Supermarkt oder Discounter (34 Prozent), vor allem wegen günstigerer Preise und der Möglichkeit, „alles an einem Ort“ zu erledigen. Für den Handel sind solche Faktoren wertvoll, weil sie in den Alltag der Kunden eingebettet sind: Sonderangebote, Gewohnheit, Erreichbarkeit und längere Öffnungszeiten reduzieren den Wechselaufwand.
Die wirtschaftliche Folge spiegelt sich auch in der Struktur der Betriebe wider. Der Zentralverband des Bäckerhandwerks nennt für Ende des vergangenen Jahres 8.659 Bäckereiunternehmen; zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155. Als Gründe werden unter anderem hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Lohnkosten sowie Bürokratie angeführt, wodurch viele Betriebe an ihre Belastungsgrenze geraten. In der Debatte wird außerdem auf eine Insolvenzwelle verwiesen: Creditreform meldete im Bereich „Herstellung von Backwaren“ im ersten Halbjahr 63 Insolvenzen, 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Für den Markt ist das mehr als Statistik: Das klassische Handwerk verliert nicht nur Umsatz, sondern auch die Kapazität, in Prozesse und Personal zu investieren.
Aus Sicht der Marktdynamik ist das weniger ein „Entweder-oder“, sondern ein Strukturwandel mit unterschiedlichen Zielgruppen. Trieschmann sieht keinen Widerspruch zwischen sinkender Kaufhäufigkeit in der klassischen Bäckerei (43 Prozent kaufen weniger als vor zwei oder drei Jahren) und der Tatsache, dass der Bäcker weiterhin relevant bleibt. Vielmehr verschieben sich Einkaufsanlässe: Backstationen bedienen Genuss- und Spontankäufe, während Bäckereien stärker für bewusste Entscheidungen und Qualitätssignale wahrgenommen werden. Gleichzeitig betonen Branchenanalysen von Creditreform Wirtschaftsforschung, dass traditionelle Fachgeschäfte von mehreren Seiten unter Druck stehen. Der Unterschied zwischen „Cloud-orientierter Skalierung“ im Handel und „handwerklicher Nischenlogik“ beim Fachbetrieb bleibt damit eine zentrale Wettbewerbsachse.
Für die nächsten Monate ist entscheidend, wie Händler und Fachbetriebe ihre Strategien anpassen. Handelsketten werden Bake-off-Konzepte weiter ausrollen, weil sie als kombiniertes Modell aus Lieferkette, standardisiertem Backprozess und Filialverfügbarkeit funktionieren. Bäckereien dagegen müssen ihre Resilienz über Differenzierung erreichen: weniger über Stückzahlen, mehr über nachvollziehbare Qualität, regionale Zutaten und Service, der über die reine Produktleistung hinausgeht. Politisch und regulatorisch bleibt dabei auch das Umfeld relevant, etwa bei Energiepreisen, Arbeitskosten und Auflagen. Unterm Strich entsteht für Entwickler und Betreiber ein spannendes Feld: Von der Prozessautomatisierung im Backbereich bis zur Bestands- und Nachfrageoptimierung in der Filiale werden datengetriebene Entscheidungen die Wettbewerbsfähigkeit mitbestimmen.
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