MÜNCHEN (IT BOLTWISE) – Die Wissenschaft hat sich nun auch der italienischen Küche zugewandt und eine Methode entwickelt, um das perfekte Cacio e Pepe zuzubereiten. Diese traditionelle Pasta-Spezialität, die aus wenigen Zutaten besteht, stellt viele Hobbyköche vor Herausforderungen. Doch mit einem wissenschaftlichen Ansatz könnte das Geheimnis einer klumpenfreien Sauce gelüftet werden.
Cacio e Pepe, ein einfaches Gericht aus Pasta, Pecorino und schwarzem Pfeffer, ist in der Zubereitung anspruchsvoller als es auf den ersten Blick scheint. Traditionell wird die Sauce durch das Mischen von geriebenem Käse mit dem stärkehaltigen Wasser der gekochten Pasta hergestellt. Doch dieser Prozess birgt die Gefahr, dass die Sauce klumpig wird. Wissenschaftler haben nun eine Methode entwickelt, die dieses Problem umgeht. Anstatt das übliche Nudelwasser zu verwenden, empfehlen die Forscher, 5 Gramm Stärke in 50 Gramm Wasser aufzulösen und diese Mischung sanft zu erhitzen, bis sie eindickt und klar wird. Anschließend wird die Mischung mit 200 Gramm Käse und geröstetem Pfeffer vermengt. Diese wissenschaftliche Herangehensweise basiert auf der Erkenntnis, dass Stärke die Proteine im Käse bindet und so die Bildung von Klumpen verhindert. Die Forscher führten zahlreiche Experimente durch, um die optimale Konzentration von Stärke zu bestimmen, die notwendig ist, um eine glatte Sauce zu gewährleisten. Dabei stellten sie fest, dass bei niedrigeren Temperaturen weniger Klumpen entstehen, unabhängig von der Stärke-Konzentration. Bei höheren Temperaturen hingegen ist eine höhere Stärke-Konzentration erforderlich, um die Sauce stabil zu halten. Diese Erkenntnisse könnten nicht nur Hobbyköchen helfen, sondern auch in der Lebensmittelindustrie Anwendung finden, um die Qualität von Käseprodukten zu verbessern. Die Forscher betonen jedoch, dass eine italienische Großmutter oder ein erfahrener Koch aus Rom diese wissenschaftliche Anleitung nicht benötigen würde, da sie auf Instinkt und Erfahrung vertrauen. Dennoch bietet der wissenschaftliche Ansatz eine praktische Möglichkeit, die Herausforderungen bei der Zubereitung von Cacio e Pepe zu meistern.
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