LONDON (IT BOLTWISE) – Eine Untersuchung von 21 Roggenvollkorn-Knäckebrot-Produkten zeigt durchgehend Acrylamid in allen Proben. In mindestens einem Fall überschreitet die gemessene Konzentration den von der EU festgelegten Richtwert. Zusätzlich wurden in vielen konventionellen Varianten Rückstände von Pflanzenschutzmitteln gefunden, in der Spitze bis zu sechs Wirkstoffe pro Produkt. Nur fünf Knäckebrote erreichen im Gesamturteil die Bestnote.
Roggenvollkorn-Knäckebrot gilt im Alltag vieler Haushalte als Snack mit gutem Gewissen: ballaststoffreich, lange haltbar und schnell zwischen Büroalltag und Freizeit zur Hand. Genau an diesem Image setzt die aktuelle Lebensmittelanalyse an und dreht die Perspektive auf zwei Stoffgruppen, die bei Knusperwaren besonders relevant sind. Denn sobald stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden, kann sich Acrylamid bilden; gleichzeitig können bei der Herstellung über das Ausgangsgetreide und den Anbau Rückstände aus dem Pflanzenschutz in die Endprodukte gelangen. Der Befund ist klar: In einer Stichprobe von 21 Roggenvollkorn-Knäckebroten wurde Acrylamid in allen getesteten Varianten nachgewiesen.
Damit rückt eine chemisch-technische Frage in den Mittelpunkt, die Verbraucher im Supermarkt kaum abschätzen können: Wie stark beeinflussen Rezeptur, Prozessführung und Aufback-/Backparameter die Acrylamid-Bildung? Die Analyse berichtet, dass die Substanz in sämtlichen 21 Proben nachweisbar war, darunter auch neun Produkte aus biologischer Erzeugung. Noch genauer wird es bei der Bewertung gegen den EU-Richtwert: In einem Knäckebrot lag die gemessene Konzentration sogar darüber. Ein weiterer Punkt ist die Einordnung des Risikos, denn Acrylamid wird als vermutlich krebserregend eingestuft; gerade deshalb wirkt die „durchgehende“ Belastung besonders problematisch, selbst wenn sie mengenmäßig nicht in jeder Probe gleich ausfällt.
Neben den Hitzeschadstoffen standen Rückstände aus dem Pflanzenschutz im Fokus der Laboranalyse. Besonders auffällig war dabei die Verteilung zugunsten konventioneller Produkte: Die Funde konzentrierten sich überwiegend in diesen Varianten, wobei in der Spitze bis zu sechs verschiedene Spritzmittel in einem einzelnen Knäckebrot nachgewiesen wurden. Unter den genannten Wirkstoffen finden sich auch Herbizid- und Fungizid-Komponenten wie Glyphosat und Tebuconazol. Wichtig ist dabei die technische Logik der Messung: Ein Nachweis bedeutet nicht automatisch, dass der Wirkstoff „absichtlich“ in die Packung gelangt ist, sondern dass Rückstände aus der landwirtschaftlichen Praxis und dem Getreideanbau im Produkt messbar sind. Daneben ergab die Analyse auch bei einzelnen Bio-Produkten Spuren von Spritzmitteln, was zeigt, dass ein Siegel allein die konkrete Reststofflage nicht vollständig garantiert.
Auch Schimmelpilzgifte wurden betrachtet, wobei die Ergebnisse weniger einheitlich ausfielen. Für Getreideprodukte besteht grundsätzlich ein Risiko durch Mykotoxine, die bei ungünstigen Bedingungen entstehen oder sich anreichern können. In den meisten Knäckebroten blieb dieser Bereich im Test unauffällig; es gab jedoch eine Ausnahme: In einem Fall wurden erhöhte Belastungen mit den T-2- und HT-2-Toxin beanstandet. Damit wird deutlich, dass „gesunder Snack“ nicht nur mit dem Begriff Vollkorn verknüpft ist, sondern mit mehreren unabhängigen Qualitätsachsen zusammenhängt: Prozesskontrolle gegen Acrylamid, landwirtschaftliche Praxis gegen Pestizid-Rückstände und Produktions- bzw. Lagerbedingungen gegen Mykotoxine.
Die Testergebnisse zeichnen insgesamt ein gespaltenes Bild im Marktsegment. Fünf der 21 untersuchten Produkte erhielten die Bestnote, was in der Sache eine technische Aussage enthält: Schadstoffarme Herstellung von Roggenvollkorn-Knäckebrot ist offenbar erreichbar, zumindest bei den geprüften Herstellungsvarianten. Gleichzeitig schaffte es rund ein Drittel der Produkte nur auf die Noten „mangelhaft“ oder „ungenügend“ und verfehlte damit die Qualitätsanforderungen in mehreren Kategorien. Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist das vor allem eine Erinnerung daran, dass Einkauf und Zubereitung zusammenspielen: Ein Bio-Siegel reicht nicht als alleinige Sicherheitslogik, und die eigene Praxis beim Aufbacken oder Erhitzen kann die Acrylamid-Bildung spürbar beeinflussen, weil es genau der starke Erhitzungsschritt ist, der die Bildung antreibt.
Für die Hersteller und die Produktentwicklung ergibt sich daraus ein klarer Handlungsdruck, der über Marketing hinausgeht. Wenn Acrylamid in allen Proben messbar ist, dann ist Prozessoptimierung kein Randthema: Dazu zählen etwa die Steuerung von Temperaturprofilen, die Wahl geeigneter Rohstoffchargen und die genaue Abstimmung von Rezepturparametern, die die Stärkestruktur und damit die Bildung unterstützen oder bremsen können. Gleichzeitig müssen sich Qualitätsverantwortliche auch bei Pflanzenschutz- und Mykotoxin-Themen eindeutiger positionieren, etwa über Lieferantenauswahl, Rückstandskontrollen und robuste Qualitätsprozesse in der Lieferkette. Für Unternehmen, die mit Ernährungsversprechen arbeiten, verschiebt sich damit der Schwerpunkt: Nicht nur „Vollkorn“ zählt, sondern messbare Laborparameter, die sich im Alltag auch bei Snackprodukten in der Exposition niederschlagen.
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