BERLIN / LONDON (IT BOLTWISE) – Das Handwerk fordert eine schnelle Abschaffung des „Sonntagsbackverbots“ für Bäcker und Konditoren. Hintergrund ist eine geplante Erweiterung des Ausnahmekatalogs im Arbeitszeitgesetz, die laut Koalition bereits zum 1. Januar 2027 greifen soll. Noch liegt aber kein Gesetzentwurf vor, weshalb Unternehmen derzeit mit Unsicherheit in Planung und Dienstplanung starten müssen. Für Arbeitgeber wird dadurch vor allem entscheidend, wie sich flexible Sonntagsmodelle mit Gesundheitsschutz, Schichtlogik und fairer Wettbewerbsposition verbinden lassen.
Das „Sonntagsbackverbot“ ist in Deutschland für viele Bäckereien längst mehr als eine Randnotiz im Arbeitszeitrecht. Handwerkspräsident Jörg Dittrich fordert eine schnelle Abschaffung und verwirft die anhaltende Debatte als nicht nachvollziehbar. Sein Kernargument zielt auf eine aus seiner Sicht ungleiche Wettbewerbslogik: Während Backstationen an Tankstellen sonntags arbeiten dürfen, müssten traditionelle Bäckereien nach aktueller Rechtslage deutlich stärker eingeschränkt produzieren. Die Folge ist nicht nur ein politischer Streit um Kalenderregeln, sondern auch ein operatives Problem für Betriebe, die ihre Auslastung über die Woche hinweg planen und dabei gleichzeitig rechtssicher bleiben müssen.
Rechtlich ist der aktuelle Rahmen klar umrissen: Nach dem Arbeitszeitgesetz dürfen Bäckereien an Sonn- und Feiertagen bisher nur bis zu drei Stunden Backwaren herstellen und diese an dem Tag verkaufen. Damit soll die Ausnahmeregelung begrenzt werden, um den arbeitsfreien Charakter von Sonn- und Feiertagen zu schützen. Im Koalitionsvertrag ist jedoch vorgesehen, dass der sogenannte Ausnahmekatalog für Sonn- und Feiertagsbeschäftigung um das Bäckereihandwerk erweitert wird. Die Spitzen der Koalition hatten Anfang Juli vereinbart, dass diese Änderungen für Bäckereien zum 1. Januar 2027 in Kraft treten sollen. Damit rückt die praktische Frage in den Vordergrund, wie sich Produktionszeiten in einem stärker flexiblen Korridor organisieren lassen, ohne dass Betriebe in späteren Detailregelungen in eine Compliance-Falle laufen.
Da noch kein Gesetzentwurf vorliegt, bleibt die Planungswelt für Arbeitgeber vorerst „vorläufig“. Zwar ist Mitte Juni laut dem Text ein erster Entwurf zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes aus dem zuständigen Arbeitsministerium durchgesickert; demnach wären künftig bis zu fünf Stunden für die Herstellung von Backwaren sowie bis zu drei Stunden für das Austragen und Ausfahren an Sonn- und Feiertagen möglich. Gleichzeitig wird erwähnt, dass der bekanntgewordene Stand erst in einem frühen Stadium sei und im Haus noch abgestimmt werde. Genau diese Unsicherheit macht aus Sicht vieler Betriebe den Unterschied zwischen einer reinen Zukunftsentscheidung und einer sofort umsetzbaren Betriebsplanung. Sobald Unternehmen Dienste, Schichtpläne und Abdeckung für Lieferwege entwerfen, müssen sie Annahmen treffen – etwa welche Tätigkeiten wie lange abgedeckt werden dürfen und wie sich Personalwechsel, Ruhezeiten und Zuschlagsmodelle im Alltag abbilden lassen.
Technisch gesehen entsteht damit auch ein Bedarf, Arbeitszeitlogik nicht mehr nur „handwerklich“ über Erfahrung zu steuern, sondern datenbasiert zu modellieren. Wenn die erlaubten Stundenblöcke an Sonn- und Feiertagen steigen, verschiebt sich die optimale Reihenfolge zwischen Produktion, Warenverfügbarkeit, Auslieferung und Personaldisposition. In der Praxis heißt das: Produktionsplan und Tourenplanung lassen sich enger koppeln, statt sie unabhängig voneinander zu optimieren. Genau hier können Workforce-Management-Ansätze helfen, etwa durch regelbasierte Scheduling-Engines, die die erlaubten Zeitfenster abbilden und gleichzeitig Parameter wie Qualifikationsprofile, Mehrmaschinen-/Mehrstandortfähigkeit und die Bereitschaft für Zuschlagsmodelle berücksichtigen. Auch wenn solche Systeme rechtlich keine Entscheidung ersetzen, geben sie dem Betrieb in der Umbruchphase Struktur – vor allem dann, wenn der Gesetzgeber noch Details nachschärft.
Die Debatte um Flexibilisierung ist allerdings nicht nur eine Frage der Freigabe von Arbeitszeit, sondern auch der Gesundheitsschutz- und Modellkompatibilität. Gewerkschaften lehnen eine Abschaffung des Acht-Stunden-Tags vehement ab und warnen vor einer Aufweichung des Gesundheitsschutzes. Gleichzeitig signalisiert das Handwerk, dass es nicht um „offene Schleusen“ geht, sondern um mehr Gestaltungsraum: Der Acht-Stunden-Tag soll erhalten bleiben, doch Betriebe brauchen nach Darstellung Dittrichs mehr Flexibilität, um in Zeiten von Digitalisierung und Work-Life-Balance neue Modelle testen zu können. Dieser Punkt ist nicht nur politisch, sondern auch arbeitswissenschaftlich bedeutsam: Selbst monotone Tätigkeiten können bereits nach kurzer Zeit Belastungen auslösen. Für Arbeitgeber ergibt sich daraus die Notwendigkeit, nicht nur die Arbeitszeitgrenzen zu respektieren, sondern auch ergonomische Belastung, Pausenlogik, Temperatur-/Dampfumfeld an Backlinien sowie die Arbeitsintensität in den Blick zu nehmen.
Wichtig wird außerdem, wie sich die Wettbewerbsbedingungen nach einer Reform ausbalancieren. Wenn traditionelle Bäckereien ihre Sonntagsproduktion ausweiten könnten, sinkt der Druck, allein über Preis- und Lieferkettenvorteile zu konkurrieren. Gleichzeitig bleibt die im Text kritisierte Asymmetrie ein politisches Risiko: Solange andere Modelle wie Backstationen an Tankstellen in einzelnen Punkten anders behandelt werden, entstehen weiterhin ungleichere Marktbedingungen. Das ist für das Handwerk relevant, weil Betriebe ihre Rentabilität nicht nur über Rohstoffe, sondern über Auslastungsprofile, Qualitätskonsistenz und planbare Lieferfenster absichern müssen. In der Folge wird die Reform sowohl als Chance für mehr Produktionskontinuität gesehen als auch als Prüfstein dafür, ob das Recht künftig tatsächlich „gleichere Regeln für gleichartige Tätigkeiten“ ermöglicht.
Für die Zeit bis zum 1. Januar 2027 heißt das in der Unternehmenspraxis: Jetzt Test- und Planungsvarianten entwickeln, ohne sich auf übergenaue Annahmen festzunageln. Das beginnt bei der operativen Frage, welche Prozessschritte am stärksten von Sonn- und Feiertagsarbeit betroffen wären (Herstellung, Auslieferung, Warenannahme) und wie sich daraus realistische Schichtmodelle ableiten lassen. Daneben gehört dazu, die Kommunikations- und Steuerungsfähigkeit im Betrieb zu stärken: Wenn sich Dienstzeiten verschieben, müssen Ansprechbarkeit, Qualifikationsabdeckung und Vertretungsregeln klar sein. Gerade im Zusammenspiel aus Produktion und Logistik kann eine saubere Datenbasis helfen, die Auswirkungen neuer Zeitfenster schnell zu messen, ohne die rechtliche Grundlage aus dem Blick zu verlieren. Ob die durchgesickerten Werte (fünf Stunden Herstellung, drei Stunden Austragen/Ausfahren) sich 1:1 durchsetzen, ist offen; die strategische Antwort bleibt jedoch ähnlich: Flexibilität technisch und organisatorisch so vorbereiten, dass sie bei Gesetzesklarheit nicht am Alltagsbetrieb scheitert.
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