LONDON (IT BOLTWISE) – Eine groß angelegte Studie verknüpft den Langzeitverzehr zahlreicher Lebensmittelkonservierer mit dem Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das Forschungsteam wertete 112.395 Teilnehmende in Frankreich aus und verfolgte sie im Schnitt sieben bis acht Jahre. Besonders hohe Verzehrmengen bestimmter Konservierungsstoffe waren mit erhöhten Risiken assoziiert. Die Ergebnisse sind beobachtend und liefern damit Hinweise, aber keinen Beweis für Ursache-Wirkung.
Konservierungsstoffe sind aus der industriell verarbeiteten Lebensmittelkette kaum wegzudenken. Sie sollen Bakterien und Schimmelwachstum bremsen, Verderb verlangsamen und Produkten über längere Zeit Farbe, Aroma oder Frische bewahren. Die neue Auswertung, die in der European Heart Journal veröffentlicht wurde, setzt genau hier an: Wenn die Exposition über Jahre hinweg praktisch flächendeckend ist, stellt sich die Frage, ob sich daraus auch gesundheitliche Konsequenzen für Herz und Gefäße ableiten lassen. Im Zentrum steht dabei nicht nur die Häufigkeit, sondern vor allem die Menge bestimmter Zusatzstoffe, die Menschen typischerweise konsumieren.
Das Studiendesign nutzt den Rahmen des Projekts NutriNet-Santé, einer groß angelegten Langzeituntersuchung zu Ernährung und Gesundheit. Für die vorliegende Analyse wurden 112.395 Freiwillige in Frankreich herangezogen. Alle sechs Monate dokumentierten die Teilnehmenden, was sie an drei aufeinanderfolgenden Tagen gegessen und getrunken hatten. Dadurch entsteht ein detaillierteres Bild als bei groben Schätzungen der üblichen Ernährung. Anschließend ordnete das Team die in diesen Lebensmitteln enthaltenen Inhaltsstoffe ein, darunter ausdrücklich die Konservierungsstoffe. Über den Beobachtungszeitraum von durchschnittlich sieben bis acht Jahren wurde verfolgt, ob bei den Teilnehmenden Diagnosen wie Bluthochdruck oder kardiovaskuläre Erkrankungen auftreten, etwa Herzinfarkt, Schlaganfall oder Angina.
Die Exposition mit Konservierungsstoffen war bemerkenswert verbreitet: In den ersten zwei Jahren gaben 99,5% der Teilnehmenden an, mindestens einen Konservierer zu konsumieren. Genau diese hohe Alltagsrelevanz macht die Ergebnisse für Verbraucher und Hersteller gleichermaßen brisant. Die stärksten statistischen Zusammenhänge zeigten sich bei Personen mit den höchsten Verzehrmengen bestimmter Konservierer. Wer besonders viel von sogenannten „non-antioxidant“-Konservierungsstoffen aufnahm, hatte im Vergleich zur Niedrig-Verzehrgruppe ein 29% höheres Risiko für Bluthochdruck. Auch das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen lag um 16% höher, wobei der Begriff Herzinfarkt, Schlaganfall und Angina einschließt.
Bemerkenswert ist dabei die Differenzierung nach Wirkprinzipien: Konservierer ohne antioxidative Wirkung dienen vor allem dazu, das Wachstum potenziell schädlicher Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmel zu unterdrücken. Antioxidative Konservierungsstoffe hingegen greifen einen anderen chemischen Mechanismus auf, indem sie Oxidationsprozesse verlangsamen, die dazu führen können, dass Lebensmittel braun werden, unangenehm schmecken oder ranzig werden. Bei den antioxidativen Konservierungsstoffen fand die Studie ebenfalls eine Assoziation: Menschen mit den höchsten Mengen wiesen ein um 22% erhöhtes Risiko für Bluthochdruck auf. Wichtig ist dabei die Einordnung: Die Untersuchung ist beobachtend und kann deshalb keine direkte Kausalität belegen, sondern beschreibt Zusammenhänge zwischen Exposition und späteren Gesundheitsereignissen.
Um konkrete Kandidaten zu identifizieren, analysierte das Team 17 der Konservierungsstoffe, die in der untersuchten Population besonders häufig vorkamen. Für acht davon ergab sich ein spezifischer Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko für hohen Blutdruck: Kaliumsorbat (E202), Kaliummetabisulfit (E224), Natriumnitrit (E250), Ascorbinsäure (E300), Natriumascorbat (E301), Natriumerythorbat (E316), Zitronensäure (E330) sowie Extrakte aus Rosmarin (E392). Zusätzlich stach Ascorbinsäure (E300) auch im Zusammenhang mit kardiovaskulären Erkrankungen hervor. Dass es sich nicht um eine Aussage „dieser Stoff macht krank“ handelt, unterstreicht die Studie selbst: Einzelne Zutaten sind nicht automatisch Ursache, sondern stehen hier als Teil von Ernährungsprofilen, die möglicherweise auch andere Unterschiede zwischen Konsumenten spiegeln.
Für die biologische Plausibilität nennt die Studie zwei Ansatzpunkte. Einer dreht sich um oxidativen Stress: Dabei entstehen reaktive Moleküle schneller, als die körpereigenen Schutzsysteme sie neutralisieren können. Im Verlauf könnten dadurch Zellen und Gewebe stärker beansprucht werden. Der zweite Ansatz betrifft mögliche Effekte auf die Bauchspeicheldrüse, die zentral für die Regulation von Blutzucker und Stoffwechsel ist; Änderungen hier könnten wiederum systemische Folgen nach sich ziehen. Ergänzend untersucht das Forschungsteam, wie Lebensmittelzusatzstoffe und ultra-verarbeitete Lebensmittel Entzündungsprozesse, den oxidativen Status, das metabolische Profil des Blutes sowie die Darmmikrobiota beeinflussen könnten. Die Darmmikrobiota beschreibt das riesige Ökosystem an Bakterien und anderen Mikroorganismen im Verdauungstrakt, das zunehmend mit Stoffwechsel, Immunfunktionen und auch der kardiovaskulären Gesundheit in Verbindung gebracht wird.
Für Unternehmen und Gesundheitsverantwortliche ergibt sich daraus vor allem ein Signal zur Neubewertung: Die Autoren argumentieren, dass Behörden wie die EFSA in Europa oder die FDA in den USA Nutzen und Risiko spezifischer Zusatzstoffe erneut betrachten sollten, um den Verbraucherschutz weiter zu stärken. Bis dahin stützen die Ergebnisse bestehende Empfehlungen, eher nicht stark verarbeitete und nur minimal verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen und Zusätze nicht „auf Vorrat“ zu konsumieren. Für den Praxisalltag bedeutet das auch: Ärztinnen und andere medizinische Fachkräfte können Patientinnen und Patienten helfen, aus solchen Studien sinnvolle Handlungsroutinen abzuleiten – ohne die Beobachtungslogik zu vermischen oder Einzelsubstanzen vorschnell als eindeutige Krankheitsursache darzustellen. Dass KI für die Zukunft bei der Bewertung von Ernährungsdaten eine Rolle spielen kann, ist damit weniger eine Frage der Medizin als der Datenanalyse: Modelle können helfen, Zusammenhänge aus großen Kohorten zu strukturieren, ersetzen aber keine experimentelle Prüfung der Mechanismen.
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